| 词条 | 红烧鹅颈 |
| 释义 | § 原料 猪瘦肉150克，猪肥膘肉50克，豆腐10克，豆腐衣2张，水发香菇25克，净笋25克，鸡蛋黄半个，小葱末5克，姜末5克，酱油10克，精盐3.5克，白糖3.5克，味精0.5克，干淀粉25克，湿淀粉15克，熟猪油500克（约耗75克），鸡汤200克。 § 制法 将猪瘦肉、肥膘肉斩剁成泥状，豆腐塌成泥，一起放碗内用精盐、葱、姜末、白糖各0.5克、味精、干淀粉少许拌匀成馅。笋切成薄片，香菇洗净除蒂待用；将豆腐衣用水浸软，除去边筋，平铺案板上，将肉馅分成2等份，分放在豆腐衣上，卷成比香肠粗的卷，用蛋黄糊封口，弯成半圆形，切成斜刀段，即成“鹅颈”生坯；炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时下生坯，炸至浅黄色，捞起沥油，倒去锅中炸油。原锅移旺火上，放鹅颈入锅（靠一边）将笋、香菇下锅放在另一边，加入鸡汤和精盐1克、酱油少许，盖上锅盖，烧约2分钟放味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，先将“鹅颈”盛放盘中，理成弧形，上盖笋片、香菇即成。 【特点及制作关键】 此菜味鲜肉嫩，豆腐衣微韧耐嚼。制作时注意烧熟烧透即可。 |
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