| 词条 | 盐渍菇 |
| 释义 | § 食用方法 食盐 选用精制盐。低质盐中含有不同程度的杂质，使盐渍菇产生苦味，并且在菇体表面留下斑痕，影响菇体外观质量。 漂洗 将菇床采摘或野外采集的鲜菇削蒂柄、去杂，并尽快用(1.5％盐水进行漂洗。野生食用菌，如榛蘑、油蘑、榆黄蘑、美味牛肝菌菇体上蛀虫较多，宜用盐水反复冲洗。 杀青 鲜菇漂洗后，应及时捞出，并投入5％～10%沸腾盐水中，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性，排除菇体内气味，使盐水渗入，防止菇开伞变色。杀青一定要及时，若一时处理不完可先用0.5％盐水暂时保存。杀青锅需用不锈钢锅或铝锅，不能用铁锅，因菇体含有大量硫氨基酸，在杀青过程易与铁结合形成黑色的硫化铁。如果菇量大，要边漂洗边煮，不能堆放在一起。每次投菇量不宜过多，一般100kg盐水放入40kg鲜菇，并使水温经常保持95℃以上。杀青过程要尽量使菇体全体淹没，并用木棒上下搅动，对菌盖质地较脆的菇类则不宜多翻动，而应时常用漏勺捞出泡沫，煮沸时间依食用菌的种类和菇体大小而定，绝不能达到烂的程度，一般掌握熟至透心为度，即杀青后菇体投入冷水中沉底，即为煮好。若杀青不足，在保藏过程中会变色，甚至腐烂。 冷却 将杀青后的菇迅速投入冷却槽或流水槽中冷却，或用凉水冲淋，一定要冷到菇心，一般要经过15～30分钟才能彻底冷透。若不能快凉透，盐渍菇易变色变质。…… |
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