| 词条 | 砂锅雅鱼 |
| 释义 | 砂锅雅鱼砂锅雅鱼 （主料辅料） 雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克 熟鸡肉...100 克姜片....3 克 熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克 熟猪舌....50 克葱......10 克 熟猪心....50 克味精.....2 克 熟火腿....50 克胡椒粉....1 克 水发虾米...10 克川盐.....6 克 水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克 水发香菌...15 克奶汤....2000 克 豆腐....150 克鸡化油....10 克 （烹制方法） 1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再 将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。 2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿 切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼 的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小 时。 3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置 盘中，淋入鸡化油，加味精即成。 （工艺关键） 1.主辅料的用量要配比恰当。 2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。 （风味特点） 1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料 中之上乘者。 2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。 3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年 来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩 汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。 |
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