| 词条 | 秃肺 |
| 释义 | § 简介 秃肺 菜系: 家常菜 时间: 食材类型: 鱼类 味道: 鲜香 适宜季节: 冬季 烹调类型: 炒菜 § 原料: 青鱼肝脏（３００克）、冬笋（１２.５克）、葱段（６克）、姜末（６克）、青蒜丝（８克）、黄酒（４５克）、白糖（１２.５克）、糖色（少许）、酱油（２０克）、醋（少许）、味精（少许）、菱粉（２０克）、麻油（少许）、清汤（１２５克） § 做法: 一、将鱼肠取出，拿掉苦胆，剪开鱼肠，放在清水里，将肠内的污物杂质刮净。再将附着在鱼肠两侧的肝脏拿下来（要带些肥油的），放在竹篮里滤去血水，然后切成块，仍放在竹篮里放好，不够新鲜的肝脏，腥味重，有泥士气，容易碎，不能用。 二、烹制时，一面将冬笋切成片，放在肝脏上面；一面用猪油、葱、姜开锅，然后将肝脏和笋片一起倒入煎一下，翻转，加上酒一烹，随手盖上锅盖焖一下，再加酱油、糖、糖色、味精和清汤、移在温火上烧约五分钟，再移在旺火上收汁并下菱粉勾芡，再翻转，浇上麻油、醋、然起锅，推入盘中，上面放些青蒜丝即好。 |
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