| 词条 | 白粬 |
| 释义 | § 永春白粬 永春白粬形状为统一规格的圆形，质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。煮食便捷，甜咸随意，入口滑嫩，甜咸随意，风味独特。是解暑消夏的好食品， § 白粬制作 白粬做工考究，全部过程除磨浆外都只能是手工制作。制作白曲有十道工序，即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。 洗、浸：于前一天晚上选好上等晚米，清晨将米淘净，然后置之于清水里浸透。何时浸透，全凭目测和手感判断。 磨、挂：把浸透的晚米磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。 压：约两、三个钟头后，袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物（一般为干净的石头），挤干浆水。 研：压浆需要一段时间，做粬人便腾出手来，把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白曲需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。 制片：取竹匾，铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，放到干净、平坦的竹匾上，搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键，因为白粬的松韧全在与此。揉搓后，再把成团的米浆挤进专用竹筒里（使做出来的白粬一样大小、规则的圆形）。竹筒是两边开口的，一边挤进米浆，一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白粬底（米浆），制成形同银元的片状。 蘸、摆：把“白银片”上下两面都蘸上干粬粉，放到铺上稻草的竹匾上，一片紧挨着一片放好。做好了一匾，再在上面铺上一层稻草，盖上另一个竹匾，以便于有足够的温度来发酵。 发酵：将“白银片”放置发酵。白粬并非一年四季皆产，雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季，晴暑天才能产出优质白曲，这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点，便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处，全凭经验。若发酵过了头，白粬会长出细细的毛来，上面会有黑点，既不好看也不好吃 煮时，先取适量的白曲，经冷水略浸一下，然后放进烧开了的水里，盖上盖，个把分钟白粬浮出水面即熟，或加糖、或放盐。 买回去的白粬如果不马上吃，一定要晒干保存 |
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