| 词条 | 白的响螺片 |
| 释义 | § 主料辅料 大海螺………4000克绍酒……………15克 葱条……………25克淡二汤………750克 姜片……………10克芝麻油………0.5克 虾酱……………20克熟猪油………250克 蚝油……………20克（约耗100克）姜汁酒…………10克 § 烹制方法 1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切成圆片，每片厚约0.3厘米。 2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，下熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蛇油碟内；然后放入姜、葱，烹姜汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片汆至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。 〔工艺关键〕 1.姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500克浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。 2.用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉硼绵，不堪入口。 〔风味特点〕 白灼，粤菜烹调法之一，多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投放人用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。 |
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