| 词条 | 煮 |
| 释义 | § 字音字义 煮 zhǔ 字从者从火。“者”表示“家庭”。“者”与“火”联合起来表示“烹制全家饭菜”。本义：烹制全家饭菜。 说明：所谓“煮”，其具体做法是把食物放在水里，然后点火烧水，水开了，水中食物也就熟了。古人也把这种烹饪方式用来生产海盐，称为“煮海”（煮海水为盐），就是把海水倒入一个瓦器，然后煮沸海水，海水蒸发完了，剩下的就是海盐。既然古人称制造海盐为“煮海”，那末我们可以推测古代海盐的基本生产单位是家庭。 § 加工食物的方法——煮 将生的或经过初步加工过的半制成品的原料放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟烂。煮的特点，在于不勾芡、汤汁多、口味清鲜。采用煮的方法，有的是为了煮制菜肴，煮菜一般是有汤有菜的。有的是为了提取酥汤，以鲜汤作为烹制其它菜肴的配料或调味品。煮制的鲜汤，一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（高汤）。 【菜名】白煮鲫鱼 【所属菜系】全部 【特点】此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。配以姜末、醋食之，味更佳。 【原料】 鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱 【制作过程】 1.将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末，二钱切片。萝卜洗净，削去皮，切成丝。2.锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。 烹调方法：炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。 |
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