| 词条 | 牛肉膏 |
| 释义 | § 简介 牛肉膏 牛肉膏是用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。牛肉膏主要含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。此外含硫氨酸较多，而且含有更多的细菌生长需要的维生素和其它生长因子，是生物制药发酵及和种培养基制备的基础原材料。 在食品中，牛肉膏是一种添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。[1] § 相关事件 把猪肉变“牛肉” 牛肉膏把猪肉变“牛肉”2011年4月，工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂，这种添加剂可以将鸡肉、猪肉加工成“牛肉”。据市民透露，这种‘牛肉膏’不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公开的秘密’。通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本。 [1]将猪肉用牛肉酱和增香剂腌制30分钟，腌制好后，肉的表面已经呈现出与牛肉相似的颜色，闻起来也是十足的牛肉味。然后加水用小火慢炖了1.5个小时，待锅内的液体呈现出浓稠的糊状，“牛肉”也就大功告成了。呈现在记者面前的猪肉，已很难看出原来的影子，与牛肉并无二致，再加上一股浓烈的牛肉香味，几可乱真。而未用牛肉膏腌制的猪肉经水煮后呈白色，味道也逊色很多。 市场及流向 合肥记者在调查中发现，在合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。据合肥一家大型调味品店女店主介绍，到她家购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。 “像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。 ” 重庆记者在盘溪批发市场调查时，发现各种肉类添加剂也是品种繁多。批发商称用牛肉精、牛肉膏可将猪肉变成牛肉，这个方法在目前的餐饮行业很受欢迎。他们还称，泡椒鸡爪也可直接用香精泡制 同类型产品 “变身”牛肉的对比 在市场上，类似牛肉膏的产品还有羊肉膏等。重庆一记者用买回的鸡爪作了实验：先以香精和野山椒等正常作料分别进行泡制实验。记者将少许香精倒入其中一碗鸡爪种，立刻能闻到浓郁的泡椒鸡爪味，而另一碗用野山椒、白酒、花椒等泡着的鸡爪只有淡淡的原料味。半天后，香精鸡爪碗中的水变得有些浑浊，鸡爪也比另一个碗中的更白，味道很香。而正常作料泡出的鸡爪散发出清香味，水也很清澈。记者尝了一点香精鸡爪，仅半天时间，就有了泡椒味，与市场卖的差别不大。而另一碗鸡爪还没有入味。据了解，泡椒鸡爪至少要泡一天时间。记者还发现，这种产自吉林春润生物科技有限公司的泡椒香精上，没有标注成分用量。 有关部门 说法针对市场流传的牛肉膏，重庆市检验检疫局技术中心的工作人员接受当地记者参访时候称：可以对肉类进行检测鉴定，但费用非常昂贵，要鉴别是牛肉还是猪肉需要进行基因检测，至少要上千元，因此自己花钱鉴定不划算，建议向工商所反映情况。重庆质量技术监督局工作人员称：这个问题应找售卖牛肉的市场的工商员咨询。我们负责动物防疫检疫、肉品卫生安全，没有搞牛肉鉴定。如工商员判定有困难，可找市场检疫员协助鉴定一下。 § 细菌培养基 牛肉膏牛肉膏(Beef Extract) 蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基，由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。 基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。 |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。