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词条 生拌鱼
释义

§ 【主料辅料】

活鲤鱼肉.........................................250克

熟芝麻............................................20克

水萝卜............................................50克

鱼皮..............................................50克

青椒..............................................50克

食用醋精..........................................10克

黄瓜.............................................150克

酱油..............................................20克

香菜..............................................20克

米醋..............................................10克

油炸花生米........................................30克

精盐...............................................3克

味精...............................................2克

芝麻酱............................................20克

辣椒油.............................................5克

芥未油.............................................5克

香油..............................................10克

葱.....................................................20克

蒜未..............................................10克

姜丝..............................................20克

§ 【烹制方法】

1.先将青椒切丝,开水悼熟,冲凉待用。黄瓜、水萝卜切成丝,同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形,再把葱姜丝堆放于中间。香菜切成1厘米长的段,鱼肉切成丝。2。鱼皮用酱油、淀粉拌匀,人热油中炸酥取出,同花生米。芝麻一同研成细末。

3.鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻,至鱼丝色泽变白,膨胀滑润时取出,用水冲洗几次,除去剩余醋精,再放人洁布中挤干水分,放辅料中央。

4.将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。

5.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱、辣椒油、芥末油兑成调味汁,浇在鱼丝上即成。

【工艺关键】

1.醋精溶液制法:醋精1份,清水2份,兑成汁。

2.鱼丝浸泡时间一般不超过10分钟,否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。

3.浸好后立即用冷水冲净醋味。

4.鱼丝宜在用餐前30分钟左右用醋精浸泡,如浸泡过早,鱼丝将脱水、泄汁。

§ 【风味特点】“

生拌鱼”是吉林省满族的传统风味菜肴,其历史悠久。据《吉林史志》记载:生食鱼肉起源于三四千年以前,当时这里居住着今日满族人的祖先“肃慎”族。在“肃慎”族居住的区域,河流纵横,湖泊遍地,盛产“肥美甲天下”的“鲟鲤鱼”。这种鱼小则几十斤,大则上百斤。肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来,剖去鱼皮,分成小块,沾盐而食。这种生食鱼的方法经过数千年的发展,演变形成现今的“生拌鱼”。生拌鱼选用松花湖特产鲜鲤鱼为主要原料,经过食用醋精淹渍而成,搭配各种新鲜的时令蔬菜和香味醇厚的调味汁,食用起来鲜嫩爽口,清淡不腻。

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更新时间:2024/12/23 2:18:47