| 词条 | 生拌鱼 |
| 释义 | § 【主料辅料】 活鲤鱼肉.........................................250克 熟芝麻............................................20克 水萝卜............................................50克 鱼皮..............................................50克 青椒..............................................50克 食用醋精..........................................10克 黄瓜.............................................150克 酱油..............................................20克 香菜..............................................20克 米醋..............................................10克 油炸花生米........................................30克 精盐...............................................3克 味精...............................................2克 芝麻酱............................................20克 辣椒油.............................................5克 芥未油.............................................5克 香油..............................................10克 葱.....................................................20克 蒜未..............................................10克 姜丝..............................................20克 § 【烹制方法】 1.先将青椒切丝，开水悼熟，冲凉待用。黄瓜、水萝卜切成丝，同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形，再把葱姜丝堆放于中间。香菜切成1厘米长的段，鱼肉切成丝。2。鱼皮用酱油、淀粉拌匀，人热油中炸酥取出，同花生米。芝麻一同研成细末。 3.鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻，至鱼丝色泽变白，膨胀滑润时取出，用水冲洗几次，除去剩余醋精，再放人洁布中挤干水分，放辅料中央。 4.将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。 5.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱、辣椒油、芥末油兑成调味汁，浇在鱼丝上即成。 【工艺关键】 1.醋精溶液制法：醋精1份，清水2份，兑成汁。 2.鱼丝浸泡时间一般不超过10分钟，否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。 3.浸好后立即用冷水冲净醋味。 4.鱼丝宜在用餐前30分钟左右用醋精浸泡，如浸泡过早，鱼丝将脱水、泄汁。 § 【风味特点】“ 生拌鱼”是吉林省满族的传统风味菜肴，其历史悠久。据《吉林史志》记载：生食鱼肉起源于三四千年以前，当时这里居住着今日满族人的祖先“肃慎”族。在“肃慎”族居住的区域，河流纵横，湖泊遍地，盛产“肥美甲天下”的“鲟鲤鱼”。这种鱼小则几十斤，大则上百斤。肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来，剖去鱼皮，分成小块，沾盐而食。这种生食鱼的方法经过数千年的发展，演变形成现今的“生拌鱼”。生拌鱼选用松花湖特产鲜鲤鱼为主要原料，经过食用醋精淹渍而成，搭配各种新鲜的时令蔬菜和香味醇厚的调味汁，食用起来鲜嫩爽口，清淡不腻。 |
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