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词条 烧南北
释义

§ 简介

“烧南北”,是河北张家口市的一种传统风味菜肴。所谓“烧南北”,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,烧制的炒菜。这种菜肴既有口蘑的醇香,又有竹笋的清香,吃起来脆软得当,鲜美爽口,百吃不厌。

烧南北竹笋,又叫玉兰片,是产于江南一带。这种东西用来煮食、烧汤,味道鲜美,常作为烧菜的辅料,以提高菜肴的滋味。传说明代湖南益阳有位将士,新婚宴尔就离家到塞北戍边。妻子玉兰思念夫君,就每年将新收割的竹笋晒成竹笋干,等待机会捎给夫君。丈夫将这些竹笋或烧汤,或烧菜给大家吃,大家赞不绝口,有的开玩笑说:“这些竹笋是你妻子玉兰的一片心意,吃到竹笋就看到玉兰了。”由此,大家就戏称竹笋为玉兰片,北方人也开始吃到竹笋了。

口蘑是产于塞北地区的一种蘑菇(食用菌),因为它出产于张家口(张家口为长城的一个关口)以北地区,故有口蘑之称。口蘑肉质肥厚,醇香绵长。传说古时候有位商人从塞北购买了几包口蘑,经大运河运往江南。沿途河里的鱼虾追逐船舷,久久不肯离去。船老大觉得稀奇,就焚香祭拜,还是不见效果。后来随行贩运口蘑的商人意识到是口蘑的香气吸引了鱼虾,就命人打开一包口蘑,撒在河里,结果鱼虾不再追逐船舷,而是争抢着吃口蘑。这个故事说明口蘑的香气甚重,口味甚佳。

§ 菜名由来

竹笋竹笋和口蘑这两种南北地域的美味是在一次偶然的机会,成为“烧南北”这种美食的。传说在清代在塞北地区流行着以竹笋和口蘑为辅料的两种菜肴。有一次一个饭馆的厨师将顾客吃剩下的烧口蘑与烧笋片回锅加热时,因为各自的量不大,就把它们烩到一起。结果这种“杂烩”的混合菜,不仅色泽红白相间,十分美观,而且鲜味浓厚,醇香可口。就这样,“烧南北”就在塞北的饭馆里诞生了,而且很快就传遍了张家口、宣化一带的长城内外,成为当地独具特色的风味美食。

随着时间的以推移,对这种美味的做法也不断改进和提高,现在的做法是先将竹笋和口蘑切成薄片,放进旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开后勾芡,再淋上鸡油就做好了。这种菜肴营养丰富,可谓达到了色、香、味俱佳的境界。目前在张家口、宣化的一些较大的饭店、宾馆都有这种“烧南北”。在中高档次的筵席也都有这种风味美食。

§ 传说故事

在我国民间,竹笋雅称玉兰片,盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事。口蘑很久以前,湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺,在随军征战中立下了许多功劳,官升兵部侍郎。郭信回家探亲,娶了个美丽贤淑的妻子玉兰,两人相亲相爱,甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任,玉兰留在益阳的家中,照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面,但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信,所以恩爱之情并不衰减。有一年,益阳竹笋大丰收,玉兰就将竹笋晒干,捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤,滋味鲜美,就献给皇上品尝,皇帝吃了,夸赞不已,就问此菜是何名,郭信禀道:“此乃竹笋,是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了,点点头道:“既然是爱卿之妻玉兰所制,就叫它玉兰片吧”,从此,这一雅号就不胫而走。

比起玉兰片的传说,口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑,是河北省的著名特产,因盛产于张家口的坝上大草原,故称口蘑。它肉质肥厚,清香适口,是食用菌中之佳品,被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香,流传着一个美丽的传说。从前有一位口蘑商,为了施展销路,带了上等口蘑,坐船从天津出发南行。一路上,蘑香四溢,引得海中的鱼虾成群结队,随船而行。船上的人既惊叹这一奇观,又害怕翻船,船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来,打开箱子,把口蘑抛人海中。口蘑随波漂流而去,鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后,口蘑商逢人便讲鱼群围船,口蘑解围之事,许多人就和他签订了购买口蘑的合同,口蘑商由此发了大财。

虽然玉兰片和口蘑都是世间美味,但是以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢?据说,有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时,不当心把它们烩到了一起,一尝,风味绝佳,而且色泽鲜艳,于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。它的创制,使得食客们只要品此一菜,就能饱尝祖国南北两大名味,真可谓是:“美肴佳馔一盘,江南塞北二味”。

§ 菜系及功效

菜系:清真菜

功效:补气食谱  气血双补食谱   祛痰食谱   动脉硬化调理

延缓衰老调理  防癌抗癌调理   学龄期儿童食谱

§ 营养成分

能量954.51千卡       蛋白质23.17克

烧南北脂肪76.87克          碳水化合物67.4克

叶酸1.46微克        膳食纤维24.79克

维生素A0.42微克     胡萝卜素2.5微克

硫胺素0.11毫克       核黄素0.19毫克

烟酸18.61毫克       维生素C1.54毫克

维生素E59.15毫克     钙158.13毫克

磷764.48毫克        钾1435.12毫克

钠2640.64毫克      碘0.6微克

镁116.99毫克         铁16.68毫克

锌4.42毫克          硒0.66微克

铜2.47毫克           锰3.72毫克

§ 做法

主料:香菇(干)(50克)  口蘑(200克)

调料:姜(5克)  酱油(20克)  味精(1克  )盐(5克)  芡粉(5克)  香油(1克) 植物油(20克)

1.将口蘑稍洗,放入碗内用开水沏泡,盖上盖;

2.泡透后,原汤澄清留用;

3.口蘑加少许盐反复揉洗,用清水洗净,片两开;

4.玉兰片片成片;

5.将玉兰片、口蘑分别放开水锅内烫透;

6.坐勺上火,放入香油烧热,投入大料、姜片炸出香味;

7.烹入料酒,加入白汤,烧开,捞出佐料;

8.放入酱油、口蘑原汤、玉兰片、口蘑用文火煨焖入味;

9.调入味精,上旺火,淋入水淀粉勾芡,注入香油,颠翻过来,装盘即可。

§ 食谱营养

香菇香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。

§ 健康提示

1.这道菜含钠量高,高血压患者不宜多吃。

2.香菇及口蘑富含磷质,为人体生长发育所需。

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更新时间:2025/3/11 14:30:39