| 词条 | 炸饹馇盒儿 |
| 释义 | § 简述 炸饹馇盒儿是北京小吃中的油炸小吃。它的原料是杂豆面和成糊，放在铛上摊薄，熟后铲起备用，将香菜、胡萝卜、葱花等切碎，加进五香粉、香油、盐等拌合成馅。铛上抹油，摊杂豆面糊，将拌好的馅均匀铺上，然后拿一张备用的杂豆面饼，抹一层面糊，放在馅儿上边。然后将做好的饹馇盒儿切成方块，入油炸即成。炸饹馇盒儿因其制法包馅如装盒子而得名，其口味外酥咸香。 § 京东饹馇盒 老北京的历史悠久民风质朴，脍炙人口的市井小吃及土特产更是繁多。这些物产和小吃，是由于历史文化的积淀，又经过绵延上千的锤炼才形成了目前的正宗京味儿小吃。 在北京琳琅满目的众多小吃当中，有一款至今仍广为人们喜爱的吃食，那就是著名的《京东饹馇盒》。之所以叫京东饹馇盒，是由于它产在北京老城的东部，目前的通州区境内，是通州父老们新年必备的食物。 通州区，它古时就叫“通州”。在清代它隶属于直隶，是由直隶总督直接管辖。此地，又属京畿要地，是北京东南大门的门户，历代王朝都在此设重兵来把守，因此地理位置十分重要。在这里的最高行政长官，官拜二品持巡抚的俸禄，相当于现在的省长级待遇。 通州，在北京的饮食历史文化中占有着相当重要的地位，最著名的“北京烤鸭”的材料来源就盛产于此，其次就是“饹馇盒”。通州还是历史上中国南北水路交通的终点，漕运码头由北往南的起点，从目前的通惠河驾船可直达南方的苏杭一带，水系十分发达。得天独厚的地理位置和天然条件使之物产丰富。这里产的北京填鸭个儿大肉嫩，最初是供宫廷御用的专做走油鸭、走油鸡的原料生产基地，也是北京烤鸭的雏形和前身。后来，北京烤鸭问世，所使用的坯料就来源于此地。目前由于环境的污染早已把鸭坯的生产基地搬到了顺义区。 通州城里在古代属繁华之地，历史上著名的人物，清代乾隆时期的“和珅”，曾把生意开到了此地。城里最好地段临街的商铺基本都是“和家”的产业。在这里的货物既可以南运又可以西发，南运至南方苏杭，西发至京城大内。因此，通州还可称得上是敛财囤货的聚宝盆。 和珅常来此地巡视。和珅当时是，首席军机大臣、御前行走、大学士、太子太保、九门提督、内务府、刑部、吏部的总管，一人就挂了七八个官衔。他到哪里，地方上的长官们都阿谀奉承溜须拍马的伺候着，更何况这些人还都自称是和珅的门生，迎来送往花天酒地自不必说。 和珅在吃的方面口味儿很刁，但他最中意这里的市井小吃“饹馇盒”，食后感觉酥香可口很是满意。因此，特命当地官员们每年年前便往宫里进献500斤的“京东饹馇盒”，当然了，这种好事还得要用他的名义。乾隆的母亲还最为赏识这种不起眼儿的小吃，更何况和珅还是她老人家认的干儿子呢！因此，“饹馇盒”又变成了御用的特产。 过去传统做“饹馇盒”的方法是，先用石碾子把上好的绿豆碾开用水浸泡去皮，然后用石磨磨成浆，再在铁板上摊成薄皮，就和现在的摊煎饼差不多，最后把香菜用盐爆腌一下切成末，洒在皮上卷起来，用刀切成斜段儿过油炸。出锅后，闻起来香气四溢，吃起来咸鲜酥脆，可下酒，可汆汤还可做素馅饺子，一食多用美味无穷！ 正宗的“京东饹馇盒”是纯绿豆制作的，而市面上出售的饹馇盒大都掺杂了杂粮和面粉，为的是防碎。由于纯绿豆做的太易碎，因此加点儿面粉好有韧劲易保存，但口感却差远了！现在市场上货源丰富，不必再用传统的又碾压又磨浆的笨办法了，可到超市直接买磨好的纯绿豆粉来做豆浆便可。下面我把“京东饹馇盒”的制作方法介绍给朋友们，希望大家喜欢！ 全部食材: 1 原料: 纯绿豆粉100克、清水200ml、香菜30克、盐15克、烹调油500克（大约耗30克） 做法: 1、绿豆粉用水合匀呈糊状； 2、香菜用盐腌半小时，用手攥干水分切成末备用； 3、电饼铛事先预热，用勺舀入绿豆浆（多少视饼铛大小而定）快速用刮板儿推刮开来，摊成绿豆皮； 4、皮料铺在案板上，撒上少许腌好的香菜末，把面皮卷起来，封口用少许面浆粘牢，用刀斜切成段儿，按此方法面浆做完为止； 5、油锅上火烧热，油温不宜太高，当油温在五成热时下入饹馇原料开炸，饹馇在油锅里浮起便可捞出，切不可等变色后再捞，因为饹馇盒的余热就会使之变焦，容易炸糊。捞出后晾凉便可食用。 温馨提示； 1、在摊饹馇皮时要薄些较好，炸好后会很酥口感也最好，缺点是易碎。 2、过油炸时，油温在五成热便可下锅，要勤搅动使之颜色均匀，稍见色便捞出，因为它有很高的余热出锅后还会变色，要是在锅里看颜色正好出锅便焦了，因此要注意。 3、卷饹馇皮时不必卷的过紧，松一些炸出来效果较好，卷太紧了等油温浸透炸出来外酥内硬口感就差了。 4、用皮卷卷儿时用的面糊里面要加些面粉能粘的牢些，否则炸时易散开。 § 相关条目 美食 饮食 生活 特色小吃 |
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