| 词条 | 炸溜鲳鱼块 |
| 释义 | § 原料 炸溜鲳鱼块 鲳鱼1尾约400克，熟荸荠白（或笋肉）50克，鸡蛋1个，葱段、姜片各10克，蒜末5克，葱末5克，绍酒10克，精盐1.5克，白糖40克，酱油30克，湿淀粉40克， 醋40克，素油1000克（耗约100克），干淀粉20克。 § 制法 （1）鱼剖洗净后，斩去头、尾、鳍，鱼身切成小方块，放进葱段、姜片、盐、酒，拌渍片刻，荸荠白切成小块。 （2）把渍好的鱼块取掉葱、姜，加入鸡蛋、湿淀粉（30克）及干粉拌匀，碗中放入白糖、醋、酱油、湿淀粉（10克）及少许汤水调成芡汁。 （3）锅置旺火上，加素油烧至七成热，把鱼块分散入锅炸熟捞起，待油温升高，把鱼块再入锅，同时加入荸荠白炸至鱼块脆硬，一起沥出；锅内留少许，下葱、蒜末，倒入芡汁推稠，浇入热油搅亮，放进鱼块、荸荠白，颠翻炒锅，使卤汁挂匀即可装盘。 § 特点 外脆里嫩、酸甜可口。 |
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