| 词条 | 炸山药夹 |
| 释义 | § 原料 主配料：山药600克、虾仁100克、猪网油300克、鸡蛋清20克、葱白20克、姜10克。 调料：干淀粉40克、精盐10克、味精2克、花生油500克（耗约50克）。 § 制法 （1）将山药洗净，削去皮，切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的片，共48片。 （2）将虾仁洗净，沥干水分，剁成茸放入碗内。葱白切成末。姜拍松，加入20克清水，抓匀后制成姜汁。将葱白、姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉（5克），放入虾仁碗内，朝一个方向搅拌上劲成虾馅心。 （3）将猪网油洗净，沥干水分，切成10厘米长、7厘米宽的片，共24片，每片抹上鸡蛋清，铺1片山药片，再抹上一层厚0.5厘米的虾馅心，最后再盖上1片山药片，用猪网油包紧，封口朝下排在盘里，上笼用中火蒸约20分钟取出。 （4）炒锅置旺火上，加入花生油烧至六成热，将山药夹拍上干淀粉，逐个下锅炸约5分钟，呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。 § 特点 色泽金黄，外脆里嫩，质脆味鲜，油而不腻。 |
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