| 词条 | 炒肉末 |
| 释义 | § 原料 猪后腿肉500克，黄酱10克，白糖10克，精盐1.5克，绍酒20克，味精2.5克，糖色少许，葱末5克，姜末2.5克，麻油5克。 § 制法 取三成把七成瘦的腿肉，剔净筋膜，剁成米粒。炒锅置旺火上烧热，投入肉末干炒片刻，炒去血水；如肉末粘锅，应转微火搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。如此反复煸炒，直至肉变成粉白色，并渗出油为止。然后滗出油，放旺火上加黄酱、白糖、精盐、糖色搅匀，加入葱末、姜末炒出香味，淋入麻油，加味精、酒，炒匀即成。 § 特点 酥、脆、醇、香，常用于烧饼等夹食，有北京风味。 |
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