| 词条 | 清香沙焐鸡 |
| 释义 | § 原料 仔母鸡1只（约重1250克），肥瘦火腿25克，猪网油250克，鲜荷叶2张，水发香菇150克，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20个，青菜丝10克，蛋黄糕丝15克，熟鸡丝30克，鳜鱼肉馅75克，瘦火腿丝15克，葱白150克，姜75克，花椒10克，面粉750克，干淀粉25克，花鼓葱、甜面酱、辣酱油各1小碟，精盐102克，绍酒25克，酱油40克，麻油50克，味精1克。 § 制法 1.将鸡宰杀，从翅下开口，取出内脏洗净沥干，葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌均匀放入鸡肚内浸渍入味，香菇100克加汤、精盐1克、麻油烧烩入味装入鸡肚。 2.将网油洗净晾干，并捶平油梗，葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用以擦遍鸡身后，再以网油将鸡包裹起来，外用荷叶细绳捆扎紧。 3.取面粉500克加水、盐100克调成厚糊状，涂抹在荷叶上，埋入事先炒热的白沙内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡的香味即好，装盘时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪摆成鸡形，鸡肉拆骨放中间作鸡身。 4.鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，切成两半，逐个瓤上鱼肉馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，围在鸡的四周。 5.将余下的面粉250克用开水烫后，做成12个薄饼（内放葱花、火腿末、麻油），小火炕熟，随菜上桌。 |
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