| 词条 | 江西灯芯糕 |
| 释义 | 灯芯糕 灯芯糕是江西贵溪和湖南湘潭两地传统副食特产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。因形似灯芯，含油丰富，可以点燃而得名。选用长粒晚糯，新鲜纯麻油和白细蔗糖并加高档香料，精工制作而成。它不仅形似灯芯，洁白柔润，味道甜辣，清凉芳香，弯转成圈而不断，而且可以用火点燃，散发纯净的玉桂香味。而且打开一盒从第一根开始接连不断到最后一根，不多不少整整24个小时。 灯芯糕采用上等糯米米粉、白糖、猪油、肉桂、红丝作原料,140多年前，在清代咸丰年间全国名特产品博览会上，湘潭灯芯糕被评为一等特产；1915年巴拿马国际商品赛会上，受到各国代表的称赞；1988年5月，又被评为湖南省“名糕点”。此后，灯芯糕的质量不断提高，改用提炼过的纯桂子油取代原配方中的肉桂粉，使产品的桂味更加纯正浓郁，荣获湖南省优秀产品的称号。 http://www.sjcate.com/index1.asp § 由来 据贵溪县商业志记载，明代末年，薛应龙在贵溪县城贩卖灯芯草，不久定居下来，开了一爿小店，出售自制腊烛，兼贩卖灯芯草和香纸、杂货等物，后又改行专制糕点。为广开糕点销路，独出心裁将当时市场很畅销的“云片糕”，添加些白糖和优质麻油，切成细条，形似灯芯，取名为“灯芯糕”。为谋生产兴隆，便以自己的名字为号，称作坊为“龙兴铺”。 有一日，寒风席卷着贵溪县城，北风呼啸，街道萧瑟。突然远处出现一位跛足乞丐，他步履蹒跚，而行，过不多时，乞丐来到龙兴铺作坊外，乞求避风。 店主薛应龙见天色渐暗，眼前乞丐衣不御寒，跛足流脓，行走不便，竞生慈悲，不但待之以礼，还忙叫伙计备饭，并取出干净衣裳给乞丐换上。用膳后，薛应龙又让伙计收拾停当，让跛足乞丐在作坊案板上歇宿一夜。第二天，薛应龙和伙计们早早起来，来到作坊，那老乞丐却早已飘然离去，屋内一切正常，老乞丐却不知去向。薛应龙觉得奇怪，突然，他发觉屋内香气扑鼻，沁人肺腑，百思不解。店伙计随香气寻去，惊讶地发现，案板上隐约可辨有个人影印，并留有香料及配制秘方，猛地想起，听说近日八仙之一的铁拐李云游“龙虎山”，恍然大悟，“昨晚来投宿的跛足乞丐是神仙铁拐李”！ 果然，在乞丐睡过的案板上制作出来添加香料的灯芯糕不但泽色洁白晶莹，而且其味异香可口，百食不厌。薛应龙惊喜不已，忙对天跪拜，千恩万谢，当即请人画出“铁拐李”像，并印在包灯芯糕的纸上。从此，“龙兴铺”制作出来的灯芯糕名扬四海，香飘八方，“龙兴铺”也因此从一个名不见经传的小作坊成为一个远近闻名的糕点制作店。 后清朝乾隆皇帝游江南时，偶然品尝了“龙兴铺”灯芯糕，大为欣赏赞道：“京省驰名，独此一家”。于是“龙兴铺”便成为皇宫贡品的制作场所。 清末和民国初期，随着贵溪县城乡商业的发达，商号的日益增多，逐渐出现商业兼并。到了清宣统元年，贵溪县成立商会，当时在县城有“范半街”之说的范氏家族用重金从薛应龙的后人手上购买了“龙兴铺”，并扩大了生产规模。 抗日战争爆发后，社会动乱，交通日困，货不畅流，商品奇缺，市场逐渐萧条，“龙兴铺”也脱离不了战争的劫难，“龙兴铺”同其他商铺一样，处于衰落期。 § 原料配方及质量标准 原料配方 (按50千克成品计) 精制糯米粉24千克 炼糖24千克 中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草等)100克 炼糖用小磨香油3.5～4千克 籼米适量 质量标准 形态：条形整齐，楞角分明。 色泽：洁白晶润。 组织：糕条柔松，紧密。 口味：甜而不腻，香味纯正。 § 制作方法 1.制糯米粉：取洁白，饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次，晒干备用。铁锅用旺火烧热，油砂烧烫，放入糯米，米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动，直至米粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半年至一年以改善米质。 2.炼糖：将纯度为99％的洁白砂糖，按50千克糖加13～15％的水，下锅用文火熬制，并不断搅拌，出锅前再加入3.5～4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油)，继续搅拌。用二指捏试能拉开5～6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16目筛，再放入缸内发醇，时间冬季一个星期，夏季2～4天即可。 3.制籼米粉：将籼米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。 4.制中药粉末：将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按配方准确称量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。 5.制糕粉：将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。 6.成型：先将一半糕粉装盆，进行舂糕，从盆角舂向中心，要求用力均匀，舂迹相连。舂好后添加糕粉，到舂满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12小时，桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒少许熟籼米粉，以防粘连。 7.包装：将整齐合格的灯芯糕，按250克一包进行封装即可。 § 相关词条 精武鸭脖蔡林记热干面面窝老通城豆皮四季美汤包 § 相关链接 [1] http://www.dengxingao.com/index.htm [2] http://www.tourlib.cn/TeChan/default.htm [3]http://www.tourunion.com/info/htm/21410.htm [4]http://www.sjcate.com/index1.asp |
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