| 词条 | 水饺豆沙煎饼 |
| 释义 | § 基本资料 水饺豆沙煎饼产品菜名：水饺豆沙煎饼 所属菜系： 浙江菜 制作原料：面粉、水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙、色拉油 产品特点：风味独特，香脆爽口，有些酸甜 § 制作过程 水饺豆沙煎饼方法一：1、将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀，分成10等份，每份揉成小圆球备用。2、取1张水饺皮，将一份豆沙放在中间，水饺皮周围涂上少许水，上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平，水饺子皮四周捏紧，折出花边，依序做好10份。3、平底锅预热，加入少许色拉油，再将水饺豆沙饼放入，煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。 方法二：取1张水饺皮加入豆沙、柠檬皮末1大匙、水1大匙拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，也可以做出不同花边，放入色拉油锅中炸至金黄色取出即成。 § 原料概述 水饺豆沙煎饼饺子皮的制作 ：水晶饺子的皮除要求面团具有一定的延展性外，更要求饺子皮蒸煮后具有良好的透明度，同时要求其成本能被人接受。 1、配方主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份。 2、操作步骤 ：（1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀； （2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子皮。 用水晶饺子皮包好馅料后，按常规方法煮即可制成水晶饺子。 豆沙介绍：一般而言是指红豆沙，做法是将红豆磨成粉，煮熟之后下糖胶（事先煮成液体状的糖浆）再煮成糊状。红豆沙常用来做点心的陷，例如豆沙月饼。除了红豆沙外，绿豆沙也广泛用于点心制作。豆沙可做成各式各样的可口食物。 柠檬皮：来源是为芸香科植物黎檬或洋柠檬的果皮。果实成熟时采摘，剥取外果皮，晒干。生境分布：产广西。性状：干燥成熟的外果皮，削成2--3厘米的螺旋状，有时呈带状及不规则的片状，厚1.5--2.5毫米。外表面黄色或棕黄色，有无数小窝点；内表面淡黄色乃至类白色，往往带有线形脉络。易折断，断面颗粒性。 色拉油：俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。 面粉：小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。 § 营养分析 色拉油豆沙：豆沙含有红豆，而红豆含丰富的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，而且含有丰富的高质素蛋白质、维生素B、纤维、钙质及锌等；每个面包含碳水化合物 48克，脂肪0.3克，蛋白质7.4克，热量220千卡。能量(千焦) 1695 蛋白质(克) 8.2 脂肪(克) 13.6 碳水化合物(克) 65.6 膳食纤维(克) 3.1 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.9 维生素A(毫克) 7 胡萝卜素(毫克) 40 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.05 核黄素(毫克) 0.05 尼克酸(毫克) 1.9 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 8.06 a-E 2.57 (β-γ)-E 4.64 δ-E 0.85 钙(毫克) 64 磷(毫克) 95 钾(毫克) 211 钠(毫克) 22.4 镁(毫克) 43 铁(毫克) 3.1 锌(毫克) 0.64 硒(微克) 7.1 铜(毫克) 0.21 锰(毫克) 0.47 。 面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 色拉油：热量(千卡) 898 硫胺素(毫克) 0 钙(毫克) 18 蛋白质(克) 0 核黄素(毫克) 0 镁(毫克) 1 脂肪(克) 99.8 烟酸(毫克) 0 铁(毫克) 1.7 碳水化合物(克) 0 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) 0.01 膳纤维(克) 0 维生素E(毫克) 24.01 锌(毫克) 0.23 维生素A(微克) 0 胆固醇(毫克) 64 铜(毫克) 0.05 胡罗卜素(微克) 0 钾(毫克) 3 磷(毫克) 1 视黄醇当量(微克) 0.2 钠(毫克) 5.1 。 § 制作指导 水饺皮1、豆沙：造豆沙最重要的原理是，當原粒豆类原料加水煮熟時，所有澱粉之細胞瞙外侧，被加热凝固的蛋白质包住，因此淀粉保留在細胞里面，淀粉粒不會破裂而变成糊狀。假如先將豆类材料磨碎，因細胞已被破坏，淀粉接觸水份而变成糊狀黏結，不能变成豆沙。豆沙是要起沙和松散的。将红豆煮烂，把豆用漏勺捞出（豆汤可以做甜羹或煮豆粥）。2、炒锅内放油，倒入煮好的红豆翻炒（以前讲究放猪油，也可以用黄油，只用炒菜的素油），边炒边加糖，直到甜度适合。3、翻炒到收干为止。还可以加桂花、香料等。（如果喜欢较细腻的豆沙，可以边炒边碾碎，或者在炒之前用筛罗过滤）。喜欢带点豆皮的，因此不筛也不使劲碾压。 2、包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。2、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。 § 食疗作用 柠檬皮柠檬皮的作用功效：性味：①《陆川本草：酸辛，微温。②《广西中药志》：“味微苦，性温，无毒。”【功用主治】①《陆川本草》：“疏滞、健胃，止痛。治郁滞腹痛、不思饮食。”②《广西中药志》：“行气，祛痰，健胃。”用法与用量：内服：煎汤，3--5钱。如果头发成日打结，可以用一汤匙碎柠檬皮，混合一汤匙酸乳酪，搅匀后当护发素用，轻轻按摩头发约5分钟，然后冲水，令头发回复柔顺有弹性，唔怕变成一箸草。 豆沙：保健功效有润肺利咽，清热解毒。适用于咽痛、目赤、咳嗽、痛肿等症。 面粉： 有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。[1] |
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