| 词条 | 氢化植物油 |
| 释义 | § 简介 氢化植物油 氢化脂肪或称氢化油（英语：Hydrogenated oils），是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以氢化（Hydrogenated）方式加工处理，使其转为半固态的形式，而成为氢化油。 氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 市售氢化脂肪中含有反式脂肪，这是一种由于植物油氢化不完全而形成的物质，其对人体的营养价值仍有一定争议，然而目前多数学者认为其对人体健康不利，会增加心脏病（如心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病）的发病几率。 § 发现历史 氢化植物油 食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。 食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用“氢化植物油”。在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。 § 应用范围 氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白）、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中）、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 § 研制原理 氢化植物油 油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。 因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。 氢化是对自然油脂进行化学改造，在现代的榨油的过程，一般会利用“己烷溶液”对榨油原料进行榨油工作，例如榨大豆油，会先以己烷溶液把大豆内的油脂溶解，再对混合物进行蒸发，把己烷溶液提走还原为己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。 而氢化的程序就在这里开始，先在这些植物油中加入镍金属微粒，然后加到摄氏二百度高温，并保持六小时，同时用高压泵往油液中加入氢气。氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生加成反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。 如果氢化反应能够完全进行，则会得到完全氢化的脂肪；但完全氢化的脂肪往往非常坚硬，没有应用价值，因此市售的氢化脂肪都是没有完全氢化的脂肪。氢化反应是可逆的，因而在不完全氢化的条件下，一部分已经氢化过的脂肪分子会脱氢而变回不饱和脂肪。在这个过程中会产生一种新的物质，即反式脂肪。 § 存在原因 氢化植物油 1、价格低廉 氢化油的产生原因就是为了降低成本。植物奶油一般使用价格低廉的棕榈油、大豆油或菜籽油来制作。成本低，自然会降低食物成本。厂家降低成本，加工成食品的售价也比用动物油的低得多，消费者自然也喜欢。 2、增强食物稳定性 比如做裱花的植物奶油，成型效果、保持效果大大优于动物奶油。另外如花生酱，加入氢化油，可以解决油、酱分离的现象，而且有助于保存。所以看一下市售花生酱的配料表，一般都会有氢化植物油。 3、溶解度好 所以含有氢化植物油的植脂末大行其道，比如咖啡伴侣、奶精，可以迅速在水中很好地溶解，得到牛奶一样的质地。很多市售营养麦片、杂粮粉、芝麻糊中都有植脂末，它可以使材料在水中更好地溶解，得到顺滑的口感。如果一味过分追求口感好的食物，就会被氢化油带来的美妙口感所吸引。 4、便于操作，起酥性好 因为植物黄油的熔点高，自己做食物时非常容易操作，不会出现一边裹着黄油面皮一边油脂融化的现象。起酥效果也特别好，所以印度飞饼皮、蛋挞皮多用植物奶油来制作。 5、带来酥脆的口感，保持食物风味 用植物奶油来油炸食物，会带来更加酥脆可口的口感，且油不易起泡，可以长时间高温加热。油炸后还能够长时间保持食物的脆感和风味，这也是吸引众多消费者购买的重要因素。 6、便于储存，大大延长保质期、货架期 植物油是非常怕氧化的，储存性差。而用植物奶油制作的食物，保质期可以大大延长，这无论对商家还是消费者来说，都不是什么“坏事”。由此可以看出，和普通植物油、动物油相比，使用植物奶油的“好处”真是不少，既降低成本，又能改善口感，稳定食物风味，延长保质期。自然受到大家的热爱。[1] § 食品安全 中国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。 氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。但最近的研究表明，大量食用氢化植物油会对心脏产生一定的危害。还有实验发现，人造奶油中的反式脂肪酸易引发老年痴呆症。但学术界对这些说法意见不统一，关于反式脂肪酸对人体的危害也是近年来争论的热点。 最近在美国本土，发生多起针对“麦当劳”诉讼事件，矛头直指“氢化植物油”，虽然“麦当劳”中国发表紧急声明说在中国使用的全是棕榈油。 § 其危害性 氢化植物油 氢化植物油的结构在化学上是呈反式的键结，它比真正的奶油要毒上好几百倍。最近研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 Time杂志在曾经公布，氢化植物油在自然界是不存在的，也就是说在自然情况下，人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 [2] |
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