| 词条 | 李鸿章杂烩 |
| 释义 | 李鸿章杂烩李鸿章杂烩是一道徽菜，混合精华是此菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻，咸鲜可口。 § 所属菜系 徽菜 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成，沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表． § 制作材料 相传与介绍： 津菜的历史中，有一道叫“全家福”的菜可是占足3分量，这道有着300年历史的“老津菜”，不仅聚集了“津菜”中鲜、甜、咸的全部口味特点，而且也是国外中餐馆的必备菜品。 而这道菜100多年前在民间流传着另一个叫法，叫“李鸿章杂烩”，当时在津任直隶总督的李鸿章在一次宴请外国宾客时，厨师们做得这海鲜杂烩受到外国宾客的喜爱，但因为这道菜并没有特别的名字，随后，外国宾客就将这道菜称为“李鸿章杂烩” “全家福”则是后来老百姓给起的名字，从此流传开来。 此菜讲「 里外口儿」外口是甜的，吃到里面是咸鲜的口儿。： 李鸿章杂烩主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。 配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。 调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。 § 制作方法 李鸿章杂烩1、海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长5厘米，宽1厘米的片。鸽蛋煮熟去壳。鸡肉(100克)、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒均上笼蒸透人味取出。鸡肉、猪肚、熟火腿(40克)均切成长5厘米，宽1厘米的片。干贝用手搓碎撕散。熟白鸡肉、熟火腿(10克)切成细丝待用。鱼肉剁成茸泥上味滚上千贝丝即成干贝球上笼蒸熟待用。 2、将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、猪肚片、熟火腿(40克)、干贝球和冬菇下锅放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩人味。 3、取大碗1只，从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底，冬菇边缘围上鸽蛋，其它各料按花色搭开，整齐排列入碗内，最后将各种碎料放人，浇人烩烧原汤，上笼蒸5分钟取出，滗原汤在锅中，倒扣在大圆盘中，将蛋糕圆圈(直径4厘米、边宽1厘米)放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在蛋黄圈中，将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油(10克)，浇淋在杂烩上面，顶上放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面即成。 § 菜品特点 用料多样，质地软熟，鲜味浓厚，咸鲜适口 § 营养价值 海参：又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富 鸡肉：肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 § 相关传说 据传这道菜还有这样的来历：相传公元1896年，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽宴请美国宾客。曾宴请美国宾客，因中国菜可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。” 另一种说法是：李命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。 |
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