| 词条 | 春卷 |
| 释义 | § 简介 春卷春卷：据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说："春盘食菜思三九"。 现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为"炸春"。 § 原料介绍 春卷 春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的陷心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。 § 营养分析 春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同，由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。 § 起源 春卷春盘是汉族民间节日传统食品，也叫春卷。流行于全国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。唐宋以后，立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之，即称为春盘。源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”。表示迎接春天之意。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事.立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史.礼志》：“立春赐春盘。”《类腋·天部·正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月.春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。” 春卷在中国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。 到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”春卷以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。 随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”１２８种菜点中，春卷是九道主要点心之一。春卷的作法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来，已能进行机械化生产。 § 做法 春卷做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来，已能进行机械化生产。 材料：春卷皮12张，五香豆干200克，猪肉150克，卷心菜100克，胡萝卜80克，淀粉适量 调料：食用油500克，酱油1/2大匙，精盐2小匙 制作过程：春卷1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。 2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。 3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。 4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。 5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可 § 春卷皮 材料: 面粉七杯半、水四杯 做法: 春卷1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面煳（各地面粉不同，需水量有异，以手 能抓住面煳，手心向下而面煳仍能抓住不下滑为宜，如面煳太稀，无法做成面煳，太 稠做出的春卷皮较薄，但不易操作） 2.面煳盖妥，放冰箱数小时 3.将自动铝制平底电锅（盘）加热至300F（熟练后可用350F），用手抓住大把面煳，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面煳再抓回手中。若有小洞，可用手中的面煳再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平 4.锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备 用 § 花素春卷 花素春卷主料：春卷皮 辅料：豆芽、胡萝卜、韭菜、鸡蛋丝、香菇 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油 烹制方法： 1、将香菇丝、豆芽过水焯烫取出挤干水分，胡萝卜丝过油煸炒备用； 2、取一器皿，放入豆芽、香菇丝、胡萝卜丝、韭菜、鸡蛋丝，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、香油，搅拌均匀制成馅料； 3、用春卷皮包入馅料制成春卷，炸至金黄即可。 特点：酥脆鲜香，营养丰富。 § 炸春卷 配料： 韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。酱油10克，精盐3克。水淀粉15克，植物油250克(实耗50克)。 制法：炸春卷1.将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。 2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。 3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。 4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。 § 芥菜春卷 成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。 芥末春卷的制作方法 配料： 芥菜春卷特级面粉 400克 鸡蛋清 300克 精盐 25克 明矾 1克 红白萝卜 250克 莴笋 250克 绿豆芽 500克 银丝粉条 500克 味精 2克 酱油 25克 醋 50克 花椒粉 20克 辣椒粉 50克 芥茉粉 10克 鸡丝 300克 花生仁 50克 熟芝麻 50克 绍酒 25克 胡椒粉 1克 化猪油 50克 制作程序： 1、制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。 2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。 春卷3、卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。 容易出现的问题及解决方法： 成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。 芥末辛香味不够浓烈。干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。 § 豆腐皮春卷 豆腐皮春卷原 料 ：豆腐皮（豆油皮）五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。 制 作 ：1．豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆； 2．炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅； 3．豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）。4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。 § 厦门春卷 春卷，又名春饼，厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。 厦门春卷特点： 外酥脆，内鲜香 材料： 韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克（实 耗50克）。 作法: 1、将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油划散，捞出控净油，再放入锅 内，加酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅 2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，用炒勺摊成四张皮子等用。 3、将皮子放大菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，按此方法制成四个春卷生坯。 4、将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸至外皮栈脆，呈金黄色时即成。吃时将 春卷剁成段，码入盘内即可。 § 越南春卷 材料 1. 括薯1/2粒 2. 红萝卜少许2两 3. 白萝卜 4. 洋葱2.5两 5. 韭菜黄1两半 6. 芋头4.5两 7. 绞肉4两 8. 虾4两 9. 春卷皮 10. 柠檬半颗 越南春卷调味料 ：1. 鱼露 2. 白醋 3. 糖 4. 温开水 烹调方法 1. 括薯、红萝卜、洋葱、韭菜黄削成丝，剁碎加少许盐，再将水沥干 2. 芋头事先蒸好压成泥备用 3. 将所有的材料拌匀后，将材料包入春卷后入油锅中炸至金黄色即可 佐料： 4. 白萝卜、红萝卜削成丝及蒜头、红辣椒泥匀加入少许的盐，撮一撮沥干 5. 小黄瓜削丝，加入柠檬汁半颗、鱼露2汤匙半、白醋1汤匙、糖2.5汤匙及温开水一碗 将炸好的春卷沾酱吃即可 § 蟹肉鸡丝春卷 用料： 春卷皮8张，螃蟹罐头1/4小罐，鸡肉150克，生粉1/2小匙，熟笋小的1个，香菇2朵，葱3公分，姜1摄，水1/4杯，炸油、炒油、盐、酱油、酒各1小匙。 做法： 春卷 ①螃蟹去软骨，蟹肉弄散。 ②鸡肉切丝，洒酒，抹生粉。 ③熟笋，香菇（泡软）均切成丝。 ④葱切小段、姜切丝。 ⑤将2大匙油加热，依序炒葱、姜及②的鸡肉，香菇及竹笋，放入水、酱油、酒各1小匙调味，以水溶生粉勾芡，放着，使之冷却。 ⑥把⑤的材料等分后，用春卷皮包起来，涂上较浓的水溶生粉，放着。 ⑦炸油加热将⑥炸至着色。 § 寐春卷 【作品名称】： 寐春卷 【作品作者】： 无名氏 【内容简介】 话说北宋末年江南水乡镇江城之一段风月趣事。时值北蛮强悍，时局动荡难安，那镇江城却仍是繁华一片，皆因南北远隔，蛮夷骚扰不及，故而不少高宦显贵合风流才子俱迁居于此。 § 其他相关 春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。 芋丝炸春卷 据晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用，故又称为“春盘”。唐时，其内容有了发展变化，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”以后发展日趋精美，至迟到元代，已有关于包馅油炸的春卷记载。 元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。 清代已出现春卷之名。 《调鼎集》虽仍以“春饼”为名，但是已做成卷状，其原文为：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形状及制法，与今日之春卷极为相近。 春卷在现代被称为春饼 立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗，就像端午吃粽子，大年三十吃饺子一样，伴随人们千百年来一直的延续，春卷也叫春饼，除了表示迎接新春的意思以为还因为春卷里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜，因此营养价格非常高。 § 参考资料 [1] 中国城市网 http://www.chinacity.net/5104/8773/253044.htm |
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