| 词条 | 木耳忌开水 黄花忌冷水 |
| 释义 | § 原料/调料 北京人爱吃打卤面，卤面加点黄花、木耳，格外好吃。泡发黄花,木耳也有诀窍，要讲究方法，有人把干木耳、干黄花用开水一泡，泡开了就吃。然而，质地不佳，口感不好。毛病在于不能用开水泡，正确的方法是木耳要用凉水泡，黄花要用温水泡。其道理如下：木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳）。而黄花要用温水发制，若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花发艮，出成率也低。故以温水泡为宜。 |
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