| 词条 | 新风鳗鲞 |
| 释义 | § 食谱资料 新风鳗鲞 菜名：新风鳗鲞 工艺：蒸 口味：咸鲜味 类别：上海菜 结核病调理 贫血调理 补虚养身调理 主料：海鳗 2,000克 调料：盐 100克 大葱 5克 姜 5克 白酒 10克 醋 25克 各适量 § 制作工艺 新风鳗鲞 1.将海鳗去除鳗涎，洗净，再顺着脊背，从头到尾剖开，去内脏，血筋，用洁净干布揩去血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，放入盛器内腌二三小时。 2.将腌鳗取出，用竹片将鳗体撑开，悬阴凉通风处晾干(忌日晒)，约7天左右，待肉质紧实硬结后即可烹食。 3.将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，放在盛器内，加葱，姜，酒，蒸熟取出，撒碎装盘即成，随上香醋一小碟供蘸食。 § 工艺关键 ①必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。 ②鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。 ③腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。 § 菜品口感 色泽洁白，鱼肉干香清平，鲜咸入味。 § 食谱营养 海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。 § 食谱相克 海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。[1] § 营养成分 热量 2,481.1 千卡 维生素B6 0.01 毫克 蛋白质 376.68 克 脂肪 100.12 克 泛酸 0.02 毫克 碳水化合物 12.06 克 叶酸 2.8 微克 膳食纤维 0.2 克 胆固醇 1,420 毫克 维生素A 441.9 微克 维生素K 0.35 微克 胡萝卜素 11.5 微克 硫胺素 1.21 毫克 核黄素 1.42 毫克 尼克酸 60.44 毫克 维生素C 1.05 毫克 维生素E 34.02 毫克 钙 589.15 毫克 磷 3,208.55 毫克 钾 5,444.2 毫克 钠 41,294.27 毫克 镁 548.5 毫克 铁 16.64 毫克 锌 16.66 毫克 硒 518.67 微克 铜 1.56 毫克 锰 1.81 毫克 § 历史文化 “新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。 其实，这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。 |
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