| 词条 | 拔丝苹果 |
| 释义 | § 基本资料 拔丝苹果 类别：甜品/点心 鲁菜 工艺：拔丝 口味：甜味 食用：中餐晚餐 口感：甜脆香嫩。 主料：苹果500克 辅料：鸡蛋清100克 淀粉(蚕豆)30克 小麦面粉50克 调料：白砂糖100克 桂花酱10克 花生油50克 § 烹饪方法 拔丝苹果 1. 将烟台青香蕉苹果洗净，去皮、核，切成直径为2 厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用； 2. 面粉、酵母和水搅成糊状； 3. 炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油； 4. 炒锅内留少许底油(约25 克)，加入白糖用小火炒制； 5. 待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁； 6. 再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。 § 制作提示 1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起； 2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料； 3. 炸苹果时，最好采取重油的方法； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 § 历史文化 拔丝苹果 1. 拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法； 2. 此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴； 3. 此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。 § 营养分析 拔丝苹果 苹果：苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；在空气污染的环境中，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响；苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害；苹果中含有大量的镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。[1] 鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。 § 适合人群 拔丝苹果 苹果适合人群： 一般人群均可食用 1. 慢性胃炎、消化不良、气滞不通者，便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎，高血压、膏血脂和肥胖患者，癌症患者、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应； 2. 肾炎和糖尿病患者不宜多吃。 鸡蛋清适合人群： 一般人群均可食用 患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。 淀粉（蚕豆）适合人群： 一般人群均可食用。 1. 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； 2. 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。 § 食疗作用 拔丝苹果 苹果食疗作用： 苹果味甘、酸，性凉，归脾、肺经； 具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻的功效； 主治中气不足，消化不良，气壅不通，轻度腹泻，便秘，烦热口渴，饮酒过度，高血压等。 鸡蛋清食疗作用： 鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。 食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。 淀粉（蚕豆）食疗作用 蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带； 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。 § 做法指导 拔丝苹果 苹果做法指导： 将削掉皮的苹果浸于凉开水里，可防止氧化使苹果清脆香甜。 鸡蛋清做法指导： 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。 淀粉（蚕豆）做法指导： 1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。 2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。 3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。 § 食物相克 苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 营养成分 能量1448.8千卡 维生素B60.04毫克 蛋白质20.6克 脂肪52.3克 碳水化合物231.54克 叶酸43.15微克 膳食纤维8克 维生素A15微克 胡萝卜素100微克 硫胺素0.58毫克 核黄素0.44毫克 烟酸2.16毫克 维生素C20毫克 维生素E31.8毫克 钙81.3毫克 磷185.7毫克 钾830.5毫克 钠96.56毫克 碘1.45微克 镁66.4毫克 铁7.64毫克 锌1.38毫克 硒11.44微克 铜0.51毫克 锰0.5毫克 |
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