| 词条 | 拉糟鱼块 |
| 释义 | 拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料——红糟为主拉糟鱼块要调味。此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。 § 【菜谱名称】 拉糟鱼块 § 【所属菜系】 闽菜 § 【菜谱功效】 补气调理 § 【制作材料】 主料：大黄鱼(1000克) 辅料：鸡蛋清(25克)淀粉(蚕豆)(50克) 调料：红糟(25克)椒盐(10克)白砂糖(15克)味精(3克)料酒(20克)香油(15克)五香粉(4克)小葱(15克)姜(10克)花生油(100克) § 【制作工艺】 1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用； 2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼（划水）皮，切6×3×2厘米的鱼块； 3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀； 4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟； 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆； 6.油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘； 7.鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。 § 【工艺提示】 1.鱼块要去大骨； 2.红糟要用刀剁细； 3.炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊； 4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 § 【菜品口感】 口味：糟香味 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。 § 【食谱营养】 大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 § 【食谱相克】 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 【历史文化】 拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料――红糟为主要调味。此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。 § 【参考资料】 食谱网：http://www.spuweb.cn/content/view/17396/2/ |
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