| 词条 | 微山湖醉蟹 |
| 释义 | 微山湖醉蟹微山湖醉蟹 此蟹为山东传统名食，已有200多年的历史。这种醉蟹是用微山湖所产的鲜蟹及多种调料精制而成。渍好的醉蟹，仍栩栩如生，色、形仍如活蟹。揭开蟹盖，蟹肉雪白，蟹黄鲜红，入口酒香浓郁，鲜美异常，风味独特，是严冬宴席上的珍品。醉蟹的做法 原料：活闸蟹500克 调料：花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量 制作：清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。 特点：芳香无腥，蟹味鲜美 。 醉蟹是螃蟹十分有名的吃法，人称“不见庐山空负目”，又说“不食醉蟹空负腹”，山东的微山湖醉蟹都有百年历史。 醉蟹的做法据说有二十多道工序，大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月时间，等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天，并逐只刮毛和揩干水气，随后取蟹一只掀开脐盖，挤出脐底污物，敷上适量花椒盐，合上脐盖。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐盖，使之不能张开，如此一一做完即可装坛。用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身，再用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，末以大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，一周后即可开封食用。 腌渍而成的醉蟹外观形似活蟹,放在盘中,栩栩如生.上席时先将蟹切开,除去蟹脐等秽物,略洗原卤，斩成小块.入口后,肉质细嫩,味道鲜美,有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到醉蟹，一定又要说不要命了。由于坛口封扎紧密，保鲜期长,一般不开坛的醉蟹可以保鲜两三个月。要记住的一点是，活蟹要刷洗干净，死蟹不能醉食。 倘若颇有洗手做羹汤的兴致，还不妨小试牛刀，用新鲜的螃蟹来煮粥。蟹粥很讲究火候与配料。首先是选择强壮新鲜二三两重的螃蟹洗净，剪下蟹足，去节和尖，再将蟹体一剖为二，去掉蟹内杂质；同时选上等白粳。煮时先倒洗净的米、蟹入锅加水，沸透时加入新鲜肉丝、虾仁、细姜末、料酒，粥宜稀薄为好。熬熟后，在起锅前加猪油、盐、味精、葱末、胡椒粉。煮成的蟹粥呈金黄色，油亮剔透，其味鲜美无比，别有风味。秋凉时节，喝碗热粥会使人全身舒畅温暖不少。而且蟹粥营养价值高，易消化，老人和小孩尤为适宜。 在这个螃蟹开始“横行霸道”的季节里，饕客们也将餐桌礼仪抛却脑后，沉浸于手剥牙咬、连吸带啃的征服快感，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。朱君秋 |
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