| 词条 | 嫩饼 |
| 释义 | § 原料/调料 泉州习俗除夕举家吃午夜饭时，大多备有嫩饼。这习俗大概来自历史上的“春盘”。唐《四时宝镜》云：“立春日，食菜菔、春饼、生菜，号春盘。”不但自家食用，且于立春日以春盘相赠，几种食物上桌，备有用面粉烤好的饼皮，由宾客自己铺开饼皮，夹各种菜，自己动手卷起来就食。春饼全国各地大概都有，但类似这样的吃法，除闽南外却少有。 一、原料 1、主料：润饼皮500克，猪五花肉500克，胡萝卜1000克，包菜（高丽菜）1000克，嫩豆干500克，净笋干300克，熟（虫戈）肉200克，熟鱼肉200克，鲜海蛎500克。 2、辅料：芫荽100克，干海苔（虎啼）300克，豌豆300克，青蒜、韭菜500克，米粉条（干）200克，花生仁300克，白糖100克，淀粉200克，熟猪油500克，辣椒酱、精盐、味精、猪骨汤若干。 二、制法 1、把胡萝卜、包菜摘洗干净，与五花肉、笋、豆干、豌豆，分别切成规格大致相同的丝状，分别放置。 2、炒锅置中火上，倒入熟猪油烧热，先倒入豆干丝炒至赤金黄色，再把猪五花肉、笋丝下锅拌均合炒10分钟，然后倒入猪骨汤煮沸，改微火焖半小时，随后加入胡萝卜、包菜翻炒焖20分钟至熟透，再加入味精、精盐，翻拌搅匀，最后加入熟（虫戈）肉、熟鱼肉搅拌匀，起锅盛入大盘。 3、芫荽去根，用凉开水洗净，沥干水，放于小盘，干海苔下油锅炒酥，盛于小盘加入白糖拌匀，花生仁焙熟研成碎末。米粉条下油锅爆松捞起，盛于小盘，豌豆丝加调味料炒熟盛于小碟。青蒜、韭菜切小段加海蛎干淀粉及调味料煎炒成海蛎煎。 4、食时，各料上席，取嫩饼皮一张，铺于干净的圆盘内（粗糙面向上），先铺一薄层海苔，再铺花生末，后按个人嗜好选择配料、佐料，舀入适量的食物于嫩饼皮上理成条状，然后加几支芫荽，将嫩饼包卷起，包成左右两端拆拢的长枕头状，捧于手上即可食用。 特点：此菜制作讲究，用料纯正，嫩脆甜润，嫩香多味。 |
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