| 词条 | 大荔带把肘子 |
| 释义 | § 历史传说 大荔带把肘子 明朝弘治年间，同州府（今大荔县）有个厨师名叫李玉山，做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。” 同州府的管家，为人刁恶，相给玉山出个难题。他见玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要问玉山的罪。玉山被传到席前，知府辟头就问：“你弄的这是啥菜？”玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒，”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”抚台是位清官，听玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了那位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么？玉山便顺口说：“带把肘子。” 后来，这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，现在，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。 § 由来 大荔带把肘子 大荔带把肘子源远流长。 陕西大荔传统名菜。为明朝弘治年间同州（今大荔县）城里厨师李玉山创制。 陕西大荔带把肘子，属蒸菜类，在秦馔筵席上久负盛名，《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王。 基本制作工艺是：将带脚爪的猪前肘刮洗干净，肘头朝外，肘把（肘爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开，剔去脚骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，人汤锅煮至七成熟捞出，辗干，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等调料，再把骸骨用手掰断，不伤外皮，将肘皮朝下装入蒸盆，整成图形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼蒸熟蒸烂取出，揭去纱布，扣入盘中， 拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟。 其风味特点是：肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。 陕西大荔带把肘子，属蒸菜类，在秦馔筵席上久负盛名，《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王。 § 烹制方法 大荔带把肘子 制作时，取带骨带蹄猪肘一只（约1公斤重），去净毛，用刀刮洗两遍，在带把的侧面正中，由上到下用力将肉皮割开，剔开上端两节骨头，使骨三面不连肉，并在两节骨头中间用刀背打断，骨肉相连。放入锅内稍煮片刻，捞出用净水布擦开肘面水分，趁热断肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食盐3钱，用净纱布一块，盖在肘面上，用黄面酱1两，红豆腐乳一块，绍酒5钱，葱节1两半，姜片2钱，蒜片1两，一并撒在纱布上抹开。放入蒸笼大火蒸3－4小时，待蒸至烂熟为止（回笼蒸最好）。吃前取出纱布和调料残渣，翻扣大盘中，拣出西茴、桂皮，撒少许海米末和姜末，装饰点缀即成。 “带把肘子”是大荔县一道名菜。它的颜色枣红，形状象蒲团，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味。相传这是明朝同州府（今大荔县）有名的厨师李玉山做的，一直流传到如今。它的做法是：先把带骨带蹄的猪前肘一只，用刀刮洗两遍，然后用刀在带把的侧面正中，由上到下，将皮割开，剔开上边两节骨头，用刀砸断，骨肉相连，放在锅里煮七八成熟捞出，擦净水，趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆，将大茴、桂皮二钱，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放进盆里，上面撒三钱盐。用白纱布一块，盖在肘肉上，再用黄面酱一两，豆腐乳一块，红酱油七钱，绍酒五钱，葱节一两半，姜片二钱，蒜片一两，均匀地倒在纱布上抹开，上笼用大火蒸三四个小时，然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布，翻入尺盘，拣去大茴、桂皮等。上菜时，随上葱白节、黄面酱两小碟，将面酱抹在肘子上，用葱节就着吃。 § 相关常识 大荔带把肘子 但凡年轻一点的人多半爱吃肉，美女们要减肥，通常不得不设法掩饰自己吃肉的欲望。不过每每至此，男生们总有恰当的说辞，诱其“腐败”。譬如说肘子，依照惯例，只有当筵席正酣时此菜方才上桌，此刻席间男士便主动发出邀请：“美容菜上来了！快吃快吃！” 众所周知，这肘子富含胶原蛋白，有滋阴养血、滋润皮肤，改善皮肤的功效。且肉质肥美、光泽诱人，炖烂之后肉香迫人，常常诱得人流出口水。同班同学中恰好有一位名字中便有“东坡”二字，每次同学聚会大家必点此菜，以示怀旧（也许是怀“馋”）。 “东坡肘子”名扬四海，其实在陕西，比“东坡肘子”更有名的却是这大荔的“带把肘子”，且听我慢慢道来。 “带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红，如把柄，所以叫“带把肘子”。它用料别致，不同于其它肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致丰满，堪称“盘中一王。 所谓“带把肘子”，就一定要“带把”，也就是带着猪爪才行。其做法比较复杂：做时需将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，使之成为圆形。撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右，以烂为度，取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮等香料，上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一个小的缝隙，这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。 端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮，呈现出独特的枣红色。相比“东坡肘子”，它的肉质更软、酥烂，而且容易夹（相信不少朋友在吃东坡肘子时，都经历过不得不将几乎整个大肘子一起端起来吃的尴尬），吃起来酥烂不腻，香醇味美。 不过毕竟这“带把肘子”制作方法过于繁复，既显得油腻又卖不上价，在西安，要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易，多在一些小本经营的小店中列入菜单，印象最深的倒是有一次在经过大荔的途中，在路边的路灯柱上便挂着许多“大荔带把肘子”的招牌，可见当地人对此物的钟情与广告意识。据说在陕西大荔一带，逢年过节请客如果没有“带把肘子”这一道菜，就不能算全席。 § 营养价值 大荔带把肘子大荔带把肘子具有味浓汤鲜,馍筋光绵,不膻不腻,食之耐饥,营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部分需要.。 § 参考资料 http://www.agri.com.cn/ http://www.baojitravel.gov.cn |
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