| 词条 | 宁武水饺 |
| 释义 | § 基本介绍 说起水饺，各地又有各地的姿彩、特色、风味。宁武人称饺子为“扁食”。其特点是：皮薄、馅大、肚儿圆。正如清时宁武府五寨县令秦雄褒道：“皮如荷叶薄且光，馅似肉丸喷清香，白鹅入水任翻腾，满口山葱野韭黄。”形象地道出宁武水饺的特色。 做饺子时宁武人在皮儿上特别讲究均匀、细腻、绵薄、光滑，提之揉轻，揪之有弹性，照之如玉似晶，可见日光影象。馅儿以青山羊、肥绵羊、上等羯羊肉，取其肉满膘肥，红白相间处，剔尽脂膜，去尽骨质，洗过刀砧，精切细剁。在剁切时，加入适量鲜葱节、嫩姜片、新韭、白蒜瓣儿，共切混剁，叮叮当当、手起刀飞，很有节奏，如一曲清清雅雅的山乡曲，直剁到肉烂如泥，提之成条，抛之如丸，白红相间，透出股股肉馅的幽香。再拌以椒、盐、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均匀，咸淡适度，味道适宜，放入盆钵去腌浸，俗称“和馅子”，使各种作料入味。 再把红萝卜——胡萝卜，外皮朱红者用镲子细镲，飞出条条如金雨的细丝条，按肉馅的多少，以五分之一作比，再精剁成细末，一并纳入肉馅内，精心拌和，搅拌均匀，肉馅方成，取萝卜的胡腥气，甜甜的甘美味。胡萝卜既去膻、去腥，减羊内味儿的特殊作用，又鲜嫩可口，营养丰富。乡人有“羊肉嫩萝卜，香死王老太”之说法。这样的馅儿，使人食之不腻，入口有膻，而又有一股萝卜的甜香，真是风味独具。 皮儿擀就，馅儿调了，巧手的姑娘、媳妇儿，巧手一提，一包一压，一只只水饺捏出，如一只只白鹅从手中飞落到金黄的秫秸箔箔上。有的且如小燕展翅，馅肚儿是身，边用作翅；有的捏成元宝状，四棱四角，两耳高耸；有的捏成鼠鼠饺，浑身光滑闪亮，其角花纹一溜，收口处，捏成细细精精一条尾巴，入水飞翻，如银鼠闹水，别有一番情趣。还有捏成三角儿，长扁肚儿的。饺子做好后，投入锅内，用温火煮即可食用。白银玉琢的羊肉水饺，皮儿青青见馅，饺儿淡淡透香，倒一点老陈醋，加一点鲜蒜泥，少许加一点辣椒油，加入香油点儿，加酱油水儿，趁热把饺子放入，那香气，那精滑，咬一口，一口香浓，禁不住口水四溢。你如欣赏一种工艺，又享受一种绝好的佳肴，那皮儿似面条，却比观条香精；那馅儿如丸子，却比丸子细润甘美。有羊肉的鲜美，有萝卜的香甜，品味无穷，回味不尽，打一个饱嗝可香三天。 宁武水饺的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、烩、焖、溜各样皆有。论馅儿，韭黄、鸡子、白菜、虾仁、猪肉、羊脂、鸡肉、辣子，几乎应有尽有，无所不包，无所不备，简而言之，可分荤素两类。饺子成为宴席、婚嫁、喜庆节令、迎宾的美食。 § 相关条目 美容 健康 饮食 食疗 食谱 |
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