| 词条 | 奶汁炖鱼唇 |
| 释义 | 菜名：奶汁炖鱼唇 鱼唇，系大鲨鱼嘴周围的皮和口条的干制品。形呈长条，色淡黄或白而透明，富含胶质，干品蛋白质含量达61.8％，糖类、矿物质均高于鱼翅，为名贵烹饪原料。以富有光泽、身干体厚，无虫蛀、无臭味，光照时透明面积大者为佳品。烹制后，或鲜脆爽口，或酥糯不腻。此菜以奶汁、冬菇、菜花配炖后，汤汁乳白，香鲜醇厚，鱼唇荤润软滑，豌豆苗清香飘逸，为格调清新的席上佳。 主料： 水发鱼唇250克 配料： 水发冬菇25克，净菜花100克，净豌豆苗5棵。 调料： 葱末2.5克，精盐4克，味精1克，姜汁5克，绍酒15克，牛奶100克，湿淀粉15克，肉清汤400克，熟猪油15克 制作方法： 1、将鱼唇改成长5厘米、宽、厚均1.6厘米的长条。冬菇片成直径3厘米的圆片。菜花掰开（每2朵小花掰成1块）。豌豆苗去根，断为两段。 2、将绍酒（5克）下入沸水中，放入鱼唇。水沸后，倒入漏勺沥去水分。另将豌豆苗下入净沸水中一烫，迅即放入冷开水中过凉。再将冬菇、菜花入沸水焯一下，沥去水分。 3、锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，以葱末爆香，烹绍酒，注入肉清汤，下鱼唇、冬菇、菜花、精盐、姜汁，盖上锅盖焖3至5分钟后，加入牛奶、味精，以湿淀粉勾薄芡，盛入汤盘，将豌豆苗撒在中间即成。 |
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