| 词条 | 家乡南肉 |
| 释义 | § 简介 家乡南肉 § 基本信息 家乡南肉 菜系：浙菜 鲁菜 工艺：清蒸家乡 食谱 ：清蒸 功效：健脾开胃 § 制作材料 主料：咸肉5000克 调料：黄酒200克 § 特色 咸味变淡，酥软可口。 § 做法 1. 咸肉刮净皮上余毛和污腻，用热水洗净，斩成2 块； 2. 将咸肉块放在大铁锅内，舀入清水浸没肉身，加入黄酒，用旺火烧煮； 3. 煮沸后，改用微火焖煮，至七八成熟时捞出； 4. 然后将咸肉上笼蒸软，取出剔净骨头，摊平压实，冷却； 5. 冷却后将肉块周围修齐，改刀切成8 厘米长的条，放在钵内，置于热水中保温； 6. 临食时取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方块，每块约重60 克，装盘即成。 § 制作要诀 咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。 § 金华家乡南肉 简介 金华家乡南肉 家乡南肉简称“家乡肉”，同火腿一样，是浙江金华地区的传统名产品。 原料配方 鲜猪肉5千克 盐800克 制作方法 1.将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片。然后里外用盐擦遍(盐内要加少许白硝)，一般用盐量在15%左右，而且要分三次敷盐。第一次叫擦盐，用3～4%的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7～8%的盐。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量约5～6%。这次用盐是在将肉上下翻换后加的一些盐。 2.敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既不能凸出，也不能凹进，要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否适合，如果遇到气温过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润，不生虫，不发黄生腐。但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部浸在卤水内。由于采用分次加盐，肉质淡而鲜，若一次用盐，肉质咸而涩，这就是家乡肉的风味与众不同的原因。 产品特点 红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食为最好。 |
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