| 词条 | 四季美 |
| 释义 | § 简介 中华老字号——四季美 四季美汤包馆，开办于民国十一年（1922年）。老板田玉山，汉阳人，原来是个水果摊贩,由于生意清淡，改营熟食。开张时，请了一个南京师傅，做猪油葱饼，后来增加了小笼汤包。当时只有五张半圆桌，是个规模窄小的夫妻店。民国初年在汉口回龙寺和长胜街有两家下江馆子，招牌都叫"四季美"，小笼汤包很有名气。田玉山也想借用这个"名牌"招徕生意，但又觉得自己是本地人怕惹麻烦，就起了个"美美园"的招牌。不料他的侄儿田泽春就在"美美园"隔壁打出了"四季美"的招牌做汤包，唱对台戏。这下激怒了田玉山，索性摘下了"美美园"的招牌，换上"老四季美"的招牌，并且在汤包质量上狠下功夫，吸引了很多顾客，田泽春的"四季美"门庭冷落，很快就关了门，这一场叔侄角逐，田玉山是一箭双雕：即挤垮了田泽春，又创了"老四季美"的牌头，赢得了声誉。以后，在民生路、四官殿一带又开了四家"四季美"。另外，还有大红楼、竹帘春等许多酒楼也兼营汤包，但终究没有田玉山的"老四季美"汤包的风味出色。所以在激烈的竞争中，他的生意一直很好。解放后，1956年实行了公私合营。现在无论是营业规模、服务设施、品种风味都有了很大的发展。 § 特色 四季美——汤包 四季美汤包与老通城豆皮、小桃园煨汤、蔡林记热干面一起并称武汉四大特色小吃。武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。其制馅讲究，选料严格，先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，佐以姜丝酱醋，异常鲜美。 这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色，有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种，花样繁多，风味独特。不仅为武汉人所喜爱，而且在全国也颇有名气。有经验食客的吃法为：先轻轻咬破汤包的表皮，慢慢吸尽里面的汤汁，然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。 四季美的汤包为何如此鲜美？这与武汉的历史和风情有关。武汉是我国历史悠久的大商埠、"万舸此中来，连帆过扬州"（李白诗句）商旅云集，也带来各地饮食风味争芳斗艳。汤包原来是江苏一带著名小吃，武汉很早就有下讲馆子经营镇江汤包，而今具有武汉武汉地方特色的四季美汤包，则是四季美的老厨师们在镇江汤包传统做法基础上，按照武汉人口味不断改进逐步形成的。老厨师汤包大王钟生楚等人为此付出了辛勤劳动，作出了很多贡献。 § 秘籍 1、配料 面粉500克 猪腿肉650克 姜末15克 酱油25克 白糖10克 味精5克 小磨麻油15克 汤皮(用肉皮和原汤熬制的冻)400克 精盐、黄酒、胡椒粉少许。 2、加工 （1）.选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉，先切块后绞碎、加水175克拌匀，如遇冬天可稍多加水，夏季气温高可减少加水，再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好，即成汤包馅心。 （2）用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改为四五成，夏天可改为一成半)加适量水和成面团，再搓成长圆条，揪成一个个的面剂(每个重7克)，将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包，包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀(每只包子要捏出18～22个子花纹，包子口要捏成鲫鱼嘴形，肉馅要微露)，再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。 § 变迁 四季美创建于1927年，其当家产品汤包在武汉三镇闻名遐迩。然而，四季美的发展并非一帆风顺，在八十年代以前，它的最高峰年销售也从未突破50万元，汤包品种仍是鲜肉一种，反复变换花样也仅有三种。就在四季美处于举步维艰的关键时刻，1983年"汤包大王"钟生楚的关门弟子徐家莹紧紧握住弘扬名吃名店声誉的接力棒，把正宗汤包和老店四季美的金字招牌的美誉不断传承。 § 荣誉 今天四季美已发展成为饮业有限责任公司，不仅有销售店堂，生产厂地，并研制速香菇汤包申请了国家专利，1991年获商业部金鼎奖称号，创制了虾仁、香菇、蟹黄 甲鱼、财鱼等新品种，其"金鱼戏莲"获商业部90年度饮食业金鼎奖，使汤包发展成系列化；中国许多领袖，毛泽东、朱德、邓小平等都品尝过，赞不绝口；"四季美汤包"也会令您增添对武汉的美好形象。 历年获奖奖牌 1990年，获国家商业部饮食品优质产品金牌奖 1991年，速冻香菇汤包，获91年度饮食服务管理处、饮食服务行业协会金牌奖 1995年，国内贸易部授予“中华老字号”荣誉称号 1997年，省贸易厅授予湖北风味名店 1997年，中国烹饪协会授予中华名小吃---汤包 2001年，中国烹饪协会授予中华餐饮名店 2001年，四季美赤豆稀饭被中国烹饪协会授予中华名小吃 2001年，红油牛肉粉被中国烹饪协会授予中华名小吃 2002年，“猪排载银条”被武汉市饮食服务行业协会评为江城名菜 2003年，中国太原国际面食节上获，2003年9月中华特色面食金奖 2005年12月,“四季美”商标被湖北省工商行政管理局评为湖北省著名商标 2006年1月，获武汉市职工民主管理工作二星级单位 2006年10月，“西红柿汤包”、“开洋烧麦”、“手捍煨汤面”获最佳汉味小吃、“特色豆皮”获武汉名优小吃。 2006年10月，第七届中国美食节上，“西红柿汤包”获中国饭店协会授予的“中华金鼎奖”；“西红柿汤包”、“开洋烧麦”获中国饭店协会授予的“中国名点”荣誉称号。 |
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