| 词条 | 加饭酒 |
| 释义 | § 概述 加饭酒 现在中国礼宾工作已有所改革，国宴不用烈性的茅台酒了。绍兴“加饭酒”成为宴宾国酒。 加饭酒，是绍兴老酒中的名牌。素有“酒中独步”、“中华第一味”的美称。它是以元红酒为基础精制而成的。顾名思义，“加饭”就是多加原料的意思。元红酒，又称状元红，因过去酒坛外壁涂朱红色而得名。用元红酒酿制的加饭，色泽深黄带红，透明晶莹，显露琥珀之光。它的糖度高于元红酒，酒精含量为18%-19%，总含酸量为0.45%，属低浓度半干酒类。故酒味醇厚，兼备香、柔、绵、爽、并且酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，一口喝下去，回味无穷。加饭酒的刺激性小，适量常饮，有兴奋精神，促进食欲，生津补血，解除疲劳的功效。添入烹饪作调料，能除腥、增音、添味，并有健脾的效能。若用于制药，能使药性移行于酒内，从而增加疗功。因此，加饭酒历来为人们所喜用，成为绍兴酒中之佼佼者。 千百年来，在古老的绍兴酒乡，人们已与加饭酒结下了不解之缘。每逢过节，红白喜事，绍兴人都离不开此酒。绍兴的风俗，孩子出生三天宴客，叫“三朝酒”；满一个月，叫“满月酒”，也叫“剃头酒”。孩子到周岁，吃“周岁酒”；贺生日，叫“吃寿酒”。定媳妇，叫“订婚酒”；结婚吃“喜酒”，男家办的叫“筵席酒”，女家办的叫“出阁酒”。新婚夫妇首次去女家，叫“回门酒”。人死悼亡，叫“开奠酒”；埋葬时吃的叫“安葬酒”。新屋落成，吃“贺房酒”；乔迁之喜叫“进屋酒”。商店新开叫“开张酒”，年终分余吃“分红酒”。出远门时吃“饯行酒”，返归时吃“洗尘酒”。清明节吃“春酒”，端午节吃“雄黄酒”，中秋节吃“赏月酒”，除夕夜吃“团聚酒”，过春节吃“年酒”，正月十五吃“元宵酒”。平日无事而请吃的酒，绍兴人则还有一个好听的名字，叫吃“要酒”。真是五花八门，名目繁多了。 加饭酒宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相 距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推"蓬莱春"为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。[1] § 神奇传说 加饭酒 绍兴加饭酒被喻为“神酒”。据说，是因为有个“一坛解遗三军醉”的佳话，从古到今，代代相传。 春秋末年，吴越两国交兵，越国兵败，被迫求和，俯首称臣。越王勾践为了复国报仇，洗刷奇耻大辱，忍辱负重，奋发图强。他睡在柴草荆棘之上，工作累了，生活苦了，就拿出猪的苦胆舔舔，体验一下再苦也不过苦胆的感觉，进而精神焕发地投入到朝政中去。“卧薪尝胆”的成语，就是这样产生的。勾践重用范蠡、文种两位贤大夫，改革整顿国政，积蓄财力物力，扩充军队，操练人马。经过十年的励精图治，十年休养生息，十年准备磨练，越国决定发兵攻打吴国。 大军出征前，百姓们抚老携幼前来送行，群情激昂，纷纷祝愿越王旗开得胜，马到成功。一位名叫王全的老汉，是绍兴的做酒名师，带着伙计抬着一坛陈年老酒，恭恭敬敬地献给越王，说：“大王，此酒名叫加饭酒，是我祖先所造，至今已有三百年历史，是我店‘酒之祖’，今献给我主，以壮行色。祝愿我主出师大吉，早日凯旋！” 越王听了心中大喜，谢过老者，收下了这坛寄寓子民心意的陈年老酒。 可是，好酒只有一坛，三军将士怎能同饮呢？越王犯难了。经过一番思索，越王终于想出一条妙策，吩咐将士将这坛好酒倒入江中，让三军将士沿江迎流痛饮。君令一下，将士们欢喜雀跃，争先恐后地拥到边，一个个畅怀痛饮三大碗。说来也怪，喝过这种大量搀水的酒，将士们仍然感觉到酒的力量，只觉得热血沸腾，豪情满怀。于是，在群情激昂的高呼声中，部队浩浩荡荡地直奔吴国而去。 战场上，仇人相见，分外眼红。经过十年的磨砺，昔日的战败国已走出失败的阴影，越国部队兵强马壮，众志成城，加上出师前喝了寄寓百姓希望和鼓励的加饭酒，全军上下，个个精神抖擞，以一当十，奋勇杀敌。 接到战报，吴军懒懒散散地前来迎战，他们轻敌骄狂，自以为是，没有把这个手下败将看在眼里。然而，吴国昔日的优势已不复存在，曾经的差距已被赶超，结果吴军被杀得丢盔弃甲，一败涂地。越军乘胜追击，势如破竹，攻破吴城，斩草除根，杀死吴王夫差，灭了曾经称雄称霸的吴国。 吴越争霸，越国取得了胜利，加饭酒功不可没。越国人民喜爱激励斗志的加饭酒，于是，绍兴加饭酒成了古今名酒。 § 适用范围 加饭酒适用范围很广，一年四季均可饮用，既可像白酒、啤酒那样饮用。又可像醋或酱油那样与饭菜掺合到一起食用；既可做为饮料，又可作为调料，用于百菜烹调，所以它的用途非常广泛，几乎适宜于一切人饮用或食用。 § 特点 加饭酒色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具有越陈越香，久藏不坏的特点。酒液深黄带红， 透明晶莹，有十分突出的芳香。糖分高于元红酒，味醇厚，微带鲜甜，具有色、香、味俱佳之 独特风味。酒度为18度左右，总酸在0．45％以下，糖分在2％，属半干酒类。 § 主要功能 保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮用能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，祛除病痛的功效。 营养功能：营养丰富，内含21种氨基酸，好多种蛋白质、糖类和维生素。 调味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鲜美。 § 做法 绍兴黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。它色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具有越陈越香，久藏不坏的特点。 过去，因配方不同，分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛包装精美，可作高档礼品。 § 在服务工作程序方面 加饭酒 一、准备工作： 1、客人订加饭酒后，去酒吧取加饭酒，并准备与客人人数相符合的中式加饭酒杯； 2、备好冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 3、将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的口布。 二、加饭酒的展示及加热： 1、用一块干净的口布垫着加饭酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人加饭酒需要加热的时间，请客人等待； 2、将加饭酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热的2—3分钟即可； 3、将加饭杯放在客人的筷子的右上方。 三、加饭酒的服务： 1、将冰桶架拿到主人座位的右侧； 2、当加饭酒加热至35℃左右时，开始为客人倒酒； 3、倒酒时，左手拿口布，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用口布将壶底部擦干净，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒，倒入杯中4/5即可。 四、加饭酒的添加： 1、随时为客人加酒； 2、随时更换热水，以保持酒的温度； 3、黄酒壶的酒倒完时，马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中，继续加热； 4、当加饭酒坛中的酒将要倒完时，询问主人是否再加酒，如主人同意加，服务程序与标准与上同；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤掉。[2] § 荣誉 在1910年南洋劝业会，1915年巴拿马万国商品赛会，1925年西湖博览会和1936年浙赣特产 展览会上绍兴加饭酒都分别荣获金牌和奖状。1952年、1963年、1979年和1985年第一 、二、 三、四届全国评酒会上，均被评为国家名酒。1985年3月20日，经法国国际美食及旅游委员会 评审，绍兴加饭酒达到国际高质标准，又荣获金质奖牌。 |
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