| 词条 | 回味鱼片 |
| 释义 | § （主料辅料） 鲫鱼…………750克 猪肉……………50克 豆豉……………70克 料酒…………25克 酱油……………10克 精盐……………5克 鲜汤…………250克 白糖……………7克 § 【烹制方法〕 1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。 2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。 3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。 § 【工艺关键】 1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。 2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。 3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。 （风味特点） 色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。 |
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