| 词条 | 五彩牛肉丝 |
| 释义 | § 主料辅料 腌牛肉丝……200克深色酱油………15克 熟笋肉………200克胡椒面…………2克 青红辣椒丝……30克芝麻油…………10克 水发冬菇丝……25克盐………………5克 红萝卜丝………50克白糖……………15克 韭黄段…………50克味精……………2克五彩牛肉丝 细粉丝…………25克料酒……………15克 姜丝……………5克湿淀粉…………25克 蒜泥……………5克花生油………100克 § 烹制方法 1.将笋肉切成长6厘米、宽厚3毫米的丝状，用清水煮透，然后加盐煨人味，控去水分。红萝卜、冬菇丝也用清水滚透，控去水分。 2.盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。 3.炒锅上旺火，下入花生油，烧至七成热，放人粉丝炸脆，捞出，牛肉丝用四成热油过油，倾人笊篱沥油。再将姜丝、蒜泥爆香，放辣椒丝、笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、韭黄、牛肉丝，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸粉丝围边即成。 § 工艺关键 腌牛肉丝：牛肉横纹切片，再改丝，放小苏打、生油、清水、干淀粉拌匀，腌约1小时。 【风味特点】 此品为广东著名小炒菜，用几种切成“丝状”的原料相杂在一起，色彩悦目和谐、诱人食欲。市肆餐馆，或家庭便宴，皆常制作。 |
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