| 词条 | 亚硝酸盐 |
| 释义 | § 简介 亚硝酸根的共振杂化结构，表明N-O键级大约为1.5，负电荷主要分布在氧原子上。 Nitrite（缩写：NIT） 中文名：亚硝酸钠（亚硝酸盐） 分子式：NaNO2 分子量：69.00 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 § 毒性 泡菜在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。 亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。[1] 但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。 如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。[2] § 制法和来源 制法 1、碱金属和碱土金属的亚硝酸盐可由等当量的一氧化氮和二氧化氮通入该金属的氢氧化物溶液中便可得。 2、分解硝酸盐可制造出亚硝酸盐和氧气。 来源 1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。 2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。 3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。 § 预防措施 亚硝酸盐1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。 2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。[3] 4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。 5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。 6.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 7.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 § 注意事项 •多吃新鲜的蔬菜和肉类。 •低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 •少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 •不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。 •胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。 •经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。 •不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： •含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。 •大蒜、茶叶。 •食醋。 § 如何检测亚硝酸盐中毒 1.取病人静脉血3~5毫升，血色呈蓝紫色。 2.离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明蓝紫色是细胞本身异常所致。 3.摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟，若恢复为鲜红 色则表明原蓝紫色是低铁血红蛋白被氧化所致。 4.通过以上简单的试验，基本上可作出初步判断。 § 亚硝酸盐中毒的抢救 1.口头医嘱：对于急性中毒事件，应先口头医嘱作常规处理，如吸氧、留取静脉通道、送检等，然后再了 亚硝酸钠解病史、检查病人，建立病历，以赢得抢救时间。切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历，确诊后才开始作处理往往会延误时间。 2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。 3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。 4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。 5.营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。 6.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，国内有多起误将亚硝酸钠作食盐用，导致急性中毒事件的报道。治疗除及时清除毒物、吸氧外，解毒剂为亚甲蓝（美蓝），重危病人可输新鲜血200～400毫升，必要时，可考虑采用换血疗法。 亚硝酸钠 § 亚硝酸盐的含量测定 测定准备 对大型抢救，医护人员首先要做到的一点是沉着冷静，切忌慌中出错。 由此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。 部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计） 品 名 限量标准mg/kg 品 名 限量标准mg/kg 食盐（精盐）、牛乳粉 ≤2 香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉 ≤20 鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30 蔬菜 ≤4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50 婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤70 说明： ①生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐不能作为测定用稀释液。 ②若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新测定。 ③对超标样品应进行重复实验，有条件时送实验室准确定量。 亚硝酸盐检测仪 常温避光保存 有效期18个月，生产日期见包装。 附： 亚硝酸盐快速检测管 使用说明： 方法原理：按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。 |
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