| 词条 | 亚硝胺 |
| 释义 | § 基本概况 亚硝胺大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。由不致癌性的亚硝酸与二级胺在ｐｈ2－4的正常胃酸条件下生成亚硝酸胺。亚硝酸胺可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。实验证明，维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。 § 由来介绍 蛋糕食品亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。亚硝酸盐不都是人体“过客”亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不包括酸碱度、微生物和温度。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。 § 预防措施 亚硝胺在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10％，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10％～15％时，只有少数细菌生长；当浓度超过20％时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。 亚硝酸盐也有克星，它具有怕酸怕醋的弱点，在酸性条件下会被降解，因而可以用加醋的办法来遏制亚硝酸盐对人的危害。推荐方法如下： 1.每天饭前或饭后分次食用一定量的醋，尤其含有维生素C的保健醋（如99龄维他醋、柿子醋等）更可有效地制服食物中的亚硝酸盐。 2.提倡吃带醋的菜肴，因为食物中的氨基酸和醋一块存在时，亚硝酸盐难以形成，食用时，既安全又可口。 3.在宴会、凉拌菜肴中加酸加醋可使亚硝酸盐致毒和致癌的活性降低，还可阻断人体内的亚硝胺合成。 4.在腌制酸菜、泡菜、盐菜、酸豆时，只有按比例加醋，每千克加入约100ml-200ml，不仅可大大阻断亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜腐烂。但在食用时切忌高温加热，以免破坏其中所含的有效成份维生素C。[1] § 检测方法 牛内芹菜1、气相色谱--热能分析法(GC—TEA) 这种方法能同时定量检测烟草特有亚硝胺(TSAN)和挥发性亚硝胺(VNA)，用于常规分析烟草及相关产品和环境烟气。通常在燃烧器里点燃10支卷烟并使烟气通过Φ92mm剑桥滤片，然后加入二丙基亚硝胺（NDPA）作为内标，再用CH2Cl2萃取、收集、浓缩，过碱性氧化铝柱并用MeOH/CH2Cl2溶液(1∶10)洗脱，最后用GC/TEA检测。 李文寿使用SPB-5大孔毛细管柱(30m×0.53mm)热能分析仪，热分解器的温度控制在475℃，从烟叶中分离，出二甲基亚硝胺(NDMA)、N—亚硝基吡咯(NPYR)、N-亚硝基降烟碱(NNN)、N—亚硝基新烟草碱：(NAT)、亚硝胺酮(NNK)等13种亚硝胺，用剑桥滤片收集烟气后分离出NDMA、NPYR、NNN、NAT、NNK等12种亚硝胺浓度的检测，评价了不同烟气收集方法以及主流和侧流烟气对于亚硝胺测定的影响，发现NDMA和NNN等亚硝胺在缓冲液、剑桥滤片等回收方法中的回收率接近，但是在主流和侧流烟气中的含量变化却很大：挥发性亚硝胺相差2-80倍，而烟草特有亚硝胺相差2-11倍。在非挥发性亚硝胺的测定中，高效液相色谱和热能分析仪连用(HPLC—TEA)测定亚硝胺不仅无需对样品作衍生化处理，而且选择性很高，正在逐步取代传统的紫外检测器(HPLC—UV)。 2、分光光度(SM)法 以亚硫酰氯或HBr—HOAc等去亚硝基剂打断亚硝胺的N—NO官能团，使之产生NOCl或NOBr被吸收液转化为NO2并显色，测量吸光度后再换算成亚硝胺的含量。该法检测灵敏度高，反应专性强而且快速简便，擅长测定卷烟和卷烟烟气中各种亚硝胺的表观总量。然而，NOBr在吹出过程中会分解成为NO而导致亚硝胺的表观总量偏低。鉴于此，沈彬等改进了该方法，将分解生成的NO再转化成可被分光光度法测定的化合物，并确定了最佳检测条件。亚硝胺表观总量的检出率可达90％—100％，加标回收率为95％。 该方法所需的仪器装置并不复杂：选一支带支管的磨口试管，配备的磨口塞上具有一根通至管底的导气管。置样品溶液于试管中，加入HBr／HOAc溶液，并向反应体系中通入N2。亚硝胺断裂产生的NO被吹离溶液后通过洗气瓶净化、再通过三氧化铬管被氧化成为N02，然后被磺胺—盐酸萘乙二胺吸收液转化为NO2并显色，最后于540nm处测量吸光度A。由NaN02浓度-吸光度标准曲线换算成亚硝胺的含量。 § 计算公式 大蒜亚硝胺(以NO2计，μg)：(a×Vs)／(VL×0.72) 式中：a--是吸收液中所含NO2的量(μg)；Vs——样品溶液的总体积(ml)；Vl——分析时样品溶液的体积(ml)；0.72---NO2被吸收转换为NO2的系数，测定卷烟中亚硝胺含量时，将20支卷烟的烟丝用pH值为4.5的缓冲溶液浸泡，再以CH2Cl2多次萃取—反萃取而去除亚硝酸盐，然后在N2保护下于55℃将CH2Cl2萃取液浓缩。测定卷烟烟气中亚硝胺含量时用缓冲溶液收集30支卷烟侧流或主流烟气；再采用与烟丝同样的步骤处理。卷烟烟气的吸收液为焦褐色液体，可以不经过层析柱纯化而直接用改进分光光度法测定。由于它能够灵敏地测出液体中微量亚硝胺的含量变化，还被用于检测添加剂去除卷烟烟气中亚硝胺的效果。如表3所示，卷烟中加入1％-3％的沸石类多孔材料之后，侧流烟气中的亚硝胺减少20％-55％，主流烟气中减少55％—89％，且卷烟的口感不变。添加剂的作用机理研究发现，高度分散在烟丝上的沸石形成了消除烟气中亚硝胺的净化层，卷烟燃烧产生的亚硝胺如果在高温下接触沸石，将被催化裂解，如果在低温下接触沸石，也会被沸石吸附而不污染环境。沸石添加剂通过这种原位选择性吸附／催化作用，利用卷烟燃烧时的高温去除烟气中的亚硝胺等致癌物质，能有效地维护吸烟者和被动吸烟者的健康。 § 安全标准 世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为5mg/千克体重和0.2mg/千克体重。 |
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