| 词条 | 烂肉面 |
| 释义 | 简介话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。 面条都是一样的，看用什么“浇头”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。 旧京吃面条流行着18样浇头：肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行，大多数浇头都消失了。 烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。 用料五花肉，酱油，料酒，葱段，姜片，大料，桂皮，干辣椒，油菜 做法1 五花肉洗净，切丁 2 锅入油，放入 3、4个干辣椒煸炒至紫色，捞出扔掉3 把切好的肉丁放入锅中，煸炒至变色后再炒三分钟，放入一份酱油，炒两分钟 4 再放入两份料酒，要没过肉，不足可以补水 5 把葱段，姜片，桂皮，大料，盐放入锅中，大火烧开，小火煮半个小时，至肉丁酥烂做卤 6 面条煮熟，浇上做好的卤，放上焯好的油菜即可 |
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