词条 | 烂肉面 |
释义 | 简介话剧《茶馆》中,裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的,相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品,价钱便宜,作起来便当。 面条都是一样的,看用什么“浇头”。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。 旧京吃面条流行着18样浇头:肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行,大多数浇头都消失了。 烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”。 用料五花肉,酱油,料酒,葱段,姜片,大料,桂皮,干辣椒,油菜 做法1 五花肉洗净,切丁 2 锅入油,放入 3、4个干辣椒煸炒至紫色,捞出扔掉3 把切好的肉丁放入锅中,煸炒至变色后再炒三分钟,放入一份酱油,炒两分钟 4 再放入两份料酒,要没过肉,不足可以补水 5 把葱段,姜片,桂皮,大料,盐放入锅中,大火烧开,小火煮半个小时,至肉丁酥烂做卤 6 面条煮熟,浇上做好的卤,放上焯好的油菜即可 |
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