“腊肉菜头汤”的意思、由来-中文百科全书

基本资料

类别：川菜营养不良食谱冬季养生食谱

工艺：烧

口味：咸鲜味

食用：早餐中餐晚餐

口感：清香醇厚，特殊的烟熏味，令食者沉醉。

主料：芥菜头300克

辅料：腊肉(生)150克

调料：姜15克料酒15克盐2克味精2克

制作工艺

1. 腊肉用火烧去细毛后，放入温水刮洗干净，用刀改成片；

2. 菜头去皮洗净，切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条待用；

3. 锅置旺火上洗净，掺入鲜汤，倒进腊肉烧沸；

4. 打去浮沫，下姜、胡椒粉、料酒烧至六成熟；

5. 再把菜头倒入锅中，烧至腊肉菜头粑透；

6. 下盐、味精起锅装入盛器即成。

工艺提示

1. 腊肉不要发霉变质，要清洗干净；

2. 菜头要去净老皮洗净，否则汤色差；

3. 煮制时不能在中途加水，腊肉菜头要烧软，否则汤味差。

健康提示菜头含胡萝卜素、蛋白质、脂肪、膳食纤维、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素E及多种微量元素。

芥菜头做法指导：

1. 大头菜、榨菜可鲜食、可腌制。

2. 雪里蕻一般不宜鲜食，只作为腌菜和梅干菜供人食用。

腊肉(生)做法指导：腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜蔬菜同炒；西餐中一般用作多种菜肴的配料。

芥菜头：大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌；大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。

腊肉(生)：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

适合人群

芥菜头适合人群：

一般人群均可食用。

1. 是便秘、眼科患者的食疗佳品。

2. 热性咳嗽患者、疮疖、目疾、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜。高血压、血管硬化者应少食。

腊肉(生)适合人群：

一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。

食疗作用

芥菜头食疗作用：

芥菜头具有解毒消肿，下气消食，利尿除湿的功效；

主治乳痈、小儿头疮疖肿、秃疮、黄疽、腹胀、便秘、小便黄赤或不通，肝虚目暗等。

腊肉(生)食疗作用：

腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

营养成分

能量857.51千卡蛋白质24.4克脂肪73.89克碳水化合物28.62克叶酸0.52微克膳食纤维4.6克胆固醇184.5毫克维生素A148.2微克胡萝卜素25.5微克硫胺素0.18毫克核黄素0.06毫克烟酸1.93毫克维生素C102.6毫克维生素E9.94毫克钙234.49毫克磷485.33毫克钾1397.61毫克钠2294.3毫克镁116.28毫克铁13.9毫克锌6.47毫克硒38.25微克铜0.42毫克锰1.02毫克