腊驴肉是精选肥瘦相间的新鲜驴肉，配以陈皮、肉桂、白芷等中药材，再加入调味料采用特殊工艺制成。驴肉含有高蛋白，低脂肪，特别适合老人、儿童、体弱者和病后调养的人食用。

产生背景(起源 盛传时代 吃法)

腊驴肉各地风情介绍

腊驴肉简介

腊驴肉的制作

加工与特点(加工 产品特点)

产生背景

起源

腊肉，"烯于阳而炀于火"（《易经》），是先民原始保存食余狩猎之物方法，初为干肉，亦称"脯"。腊肉之腊，读xi，北方民间多读为la，有人推测与腊月之"腊"在字体演变简化中"形、音"归一，实是源于商周时腊月盛祭，官至民宰杀牲畜，腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的"烯于阳而炀于火"，而是有了专职人员、腌制程序，作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工，就有"腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉……"再如周八珍之一的"熬"，先将生牛肉捶打成薄片，去筋膜后摊于草席，将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。历史上，腊制食品与吃法延续发展，如秦汉名菜胃脯，隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干，宋代的旋与虾腊，辽金的鹿脯等。

盛传时代

元明时，长治的腊驴肉始有盛名。长治位于"太行天下脊"（傅山诗句）的上党腹地，坡陡沟深，"灰毛驴驴上山，灰毛驴驴下"，驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现，有了大量老残之驴被制成腊肉出售，久之形成独特的制作腊驴肉工艺，传统技法有"九"字诀：即是肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草药老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间，是长治腊肉极盛时期，以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。《名食掌故》记秘方由黄家后人传承，其门徒多在长治食品公司操业，保持传统风味特色。但细视其制法是在创新中传承，与远古腊制相比，重于"卤腌"而轻于"晒干"，制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味，1982年被评为山西省名优产品。因卤煮时加入二十余种草药和调料，成品易存放，具有疗疾滋补功效，1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。

吃法

长治腊驴肉吃法，除了切片下酒、剁碎制汤，还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃，是典型的"面菜结合"晋式美味。火烧、驴肉与凉粉，是旧时潞安（长治古为潞安府）三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模，曾居住于潞州皇城，常独自游荡街巷，饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想，将腊驴肉夹入酥火烧而吃，别有风味，于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时，已被列入贡品。

后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食，因起源于潞城，又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚，想吃碗"拉面"。结果店伙计和面时，放的水多了，"晃条"拿不住，将面团掉进油盆里。店主灵机一动，赶紧取出面团，置面板擀成圆饼，抹上油，撒上椒盐面，因面团有收缩性，就擀一擀，甩一甩，待厚薄均匀，立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问："这叫什么饼？又薄又软又好吃。"店主支支吾吾说不上来。李隆基说："我看你的饼是甩圆的，就叫'甩饼吧'"。这种面食技艺传承至今，在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉，称为驴肉甩饼，深受百姓喜爱，民谚有"要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。"驴肉甩饼在首届中国太原国际面食节上获得金奖，先后于2001年和2004年被评为山西名吃和山西名小吃。现在太原名店全晋会馆制作的驴肉甩饼，已成为来长治游客必吃的特色风味。

朱模与李隆基在老百姓的眼中都是贵人。将好的东西粘上些贵人的贵气，似乎更好了一些，于是便有生动的传说。传说终归是传说，但长治腊驴肉在传承腊肉技艺中创新，吃法上与当地面食名品酥火烧与甩饼的结合。

腊驴肉各地风情介绍

“潞邑”古时也称“潞安府”，即今天的长治市， 腊驴肉为长治市传统名特食品，据传说起源于隋末唐初年间,盛名于清朝中期,不仅在府八县享有盛誉,在京津等地颇受欢迎,而且是皇家专用贡品.俗话说“潞安府三件宝：腊肉、凉粉、酥火烧”，这里的腊肉专指砂锅驴肉.因制作创始于腊月而得名,它以新鲜驴肉为主料,既不用淹制也不需熏干,而是专门有一套独特的制作工艺．长期以来，腊驴肉以其考究的做工，独特的风味，闻名遐迩，载誉古今,博得各方人土的交口称赞．在肉类中，驴肉因肌间结不甚发达，故享有"天上龙肉，地下驴肉"之美称．逢年过节，招待亲朋好友，或者外地人到长治，皆一饱口福为快．

古往今来，潞邑腊驴肉都是佐餐的佳品，同时也见证了长治古朴劳动人民的几多风雨几多欢笑，据传“潞邑腊驴肉”拥有一个动人的故事：清光绪三年，山西持续大旱，树皮草根食尽,饿殍遍野,人相食.腊月二十三潞安府知府无力向皇宫进贡.将府衙内两头驴宰杀,特制一锅腊驴肉，用草纸、麻纸、红布、分块逐层包装，逐级上转向皇宫进贡．慈禧太后品尝后，醇香可口，回味深长，大悦．遂问侍者"何方贡品？"．侍者答："潞安府贡品"．慈禧太后闻言后，百感交集说："原来为故地潞邑之特产，驴肉可安心气，主治愁忧不乐"．（注：相传，慈禧太后出生于潞安府－－今长治市）得知潞安府现状，下旨特批十二万石粮，以赈灾民．此后，潞邑腊驴肉被定为皇家专用贡品，成为慈禧太后每餐必食之佳肴，潞邑腊驴肉也在潞安府名声大振．

腊驴肉简介

属凤翔特产的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”。

腊驴肉的制作

配料标准　1、主料：生驴肉15公斤。2、辅料：食盐450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拔5克，广木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子10克，将以上16种香料（中药）混合，按每15公斤肉需用配方中药50克（即1付），分装于5个白纱布袋内，可以煮肉5次。

加工与特点

加工

1、原料整理：选用卫生合格的新鲜驴肉，按肉的部位，沿肉缝分别切成1～2公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右，排出肉内污血，再用清水冲洗干净。

2、预煮：把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食盐200～300克，加水略过于肉面。迅速加温，旺火煮沸。从煮沸时计，老驴肉煮3～4小时，小驴肉1小时左右，达到八成熟为止。中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出，用马莲根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。

3、焖煮：用带耳砂锅，其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖，将中药纱布袋放入底蓖中间，周围放上煮好的驴肉块，肉厚难熟的肉块放在下层，肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤（焖煮过驴肉的汤汁），加水添满锅，并将预煮时剩余的食盐放入，然后放上层砂蓖，压上小青石块。加热煮沸以后，压火焖煮，每隔20分钟加汤一次，不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间，随季节气温和肉的老嫩而定，一般为4～5小时。 焖煮成熟后，在夏季稍放一会，热汤捞出；冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。成品率约为55%～60%。

产品特点

肉色红润，鲜艳发亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，香辣可口。

腊驴肉以凤翔铁沟村产最为出名。