捆子肉

〔主料辅料〕

五花猪肉400 克

湿淀粉20 克

千子米50 克

熟火腿50 克

水发香菇50 克

水发兰片50 克

水发海带80 克

水发木耳40 克

酱油40 克

料酒20 克

猪油500 克（耗50 克）

盐4 克

葱段15 克

生姜末3 克

蒜末20 克

〔烹制方法〕

1.将五花肉洗净，煮五成熟捞出，抹上酱油10 克

，用油炸成深红色。

2.将五花肉片切成5 厘米长、3.5 厘米宽、6.6 毫米厚约40 片，火腿、

兰片切成同样大小的薄片，千子米泡软片18 厘米长的丝。

3.在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米，两

头用海带捆上，共做20 捆，皮朝下放在蒸碗中，加清汤50 克

，盐3 克，酱油15 克，料酒10 克，压上葱段、生姜片，上笼蒸烂取出，

去掉葱、姜、扣在盘中，原汤滗在锅中。

4.锅中加清汤150 克

烧开，加料酒、盐，用湿淀粉勾芡，浇在肉上。锅中加猪油40 克烧热放

入蒜末炸出香味，浇在菜上即成。

〔工艺关键〕

捆子生坯，要大小厚薄整齐划一，肉皮朝下加在碗内，蒸至软烂，约费

时2 小时左右。

〔风味特点〕

“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州，钟爱美食，一

次他在万寿官宴请幕僚，厨师制作此菜，上席后请客人品尝命名，席问客人

觉得味美，形似捆子，便命名为捆子肉，后几经改进流传至今。