宽汁过油肉

【主料】

瘦猪肉100克(最好是里脊肉或“元宝肉”)。

【辅料】

食油40克（实耗），鸡蛋半个，湿淀40克，葱、姜蒜、木耳（水发好）、冬笋、酱油、醋、盐、黄瓜片、味精、绍酒各少许。

【制法】

1.将猪肉顶纹切成铜钱厚的小薄片，用蛋液、湿淀粉拌匀。葱切成马蹄片，姜切成末，蒜切片，木耳撕成小片，冬笋、黄瓜分别切片。

2.炒瓢上火放入食油300克，待油八成熟时将挂糊拌匀的肉片下入边炸边用肉叉把肉搅开，要注意火候，油热肉片则会结疙瘩，油凉又会脱芡

。用手勺滗住瓢沿，倾瓢滗尽油，然后投入葱、蒜、姜、木耳、黄瓜片，烹入少许酸醋，翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒，最后淋入少许明油，盛入小碗（或汤盘）内即成。

【特点】

色泽金黄，香酥软嫩，油而不腻。

[注] 过油肉是山西传统名菜之一，它不但作为菜肴在筵席中和配吃其他主食时经常出现，亦可作为面食的浇头（比一般菜肴过油肉汁多），深受群众欢迎。特别是太原、榆次、太谷、祁县等地的乡间农民进城素有“一般过油肉，两碗白皮面，滴点香酸醋，赛过小神仙”的吃面习惯。目前虽然随着生活水平的不断提高，这种食俗有所改变，但这仍然是一种传统吃法，仍不失其独特风味。