简介

介绍及发展历程

具体食谱

简介

孔府食谱是鲁菜的重要组成部分①（引申），在中国各菜系的形成发展过程中，孔府菜经历的年代最久。孔子的直系后裔，历代享受宠封，名高位显。特别是明清以来，衍圣公已官居一品，班列文官之首，一直过着锦衣玉食的生活，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方名中吸取了许多经验，加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀，她们常从娘家带厨师到孔府来，因此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了继承孔子 “ 食不厌精，脍不厌细 ” 的饮食原则，经过多年广征博取，逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。

介绍及发展历程

在宴席的类别上，有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有高、中、低级的燕窝席、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及多达 196 道菜的 “ 满汉全席 ” 等。

孔府菜对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都提出严格要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都别具一格。不但在制作上做到形式美、内涵美，而且通过一些特殊的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品海参等。一品官可以直接上朝面君，因为是世袭，父子均可同时上朝，所以有 “ 带子上朝 ” 、 “ 玉带虾仁 ” 等足以显示孔府地位尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤、神仙鸭子、八仙过海闹罗汉、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿，千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。八十年代初曲阜逐渐向外推出孔府大三宴：寿宴、喜宴、家宴。每年慕名而来的海内外游客不计其数。近年来，为了进一步发掘和发展孔府菜，每年国际孔子文化节期间都开展 “ 孔府美食游 ” 活动。

具体食谱

①鲁菜为29菜系（部分）：

一品寿桃 〖菜系〗鲁菜 【特点】寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。

红烧蹄筋 〖菜系〗鲁菜 【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。

孔府一品锅 〖菜系〗鲁菜 【特点】食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。

鱼腹藏羊肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭

炒木樨肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜

四喜鱼卷 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观

珍珠豆腐羹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。

口蘑扒鱼脯 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。

带子上朝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。

奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿

油爆鱼芹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁

鱼香腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】味嫩脆、鱼香，呈深酱色

泰安三美豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口

奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】奶汤呈乳白色，叶清淡，鲜醇，蒲菜绝嫩。

红烧大虾 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。

锅塌豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄色，味浓鲜嫩。

油爆双脆 〖菜系〗鲁菜 【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。

糖醋鲤鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

泰山赤鳞鱼 【特点】鱼肉绝嫩，鱼汤鲜美清口，无鱼腥味

九转大肠 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。

德州扒鸡 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。

黄焖甲鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

金丝海蟹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观，鲜香适口，风味独特。

爆腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观，鲜香脆爽。

菠萝古老肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.

蜜汁肥桃 〖菜系〗鲁菜【特点】色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾

软炸鲜贝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。

萝卜鱼 〖菜系〗鲁菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩

锅榻腰盒 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。

锅塌菠菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。