孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。孔府菜对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂。孔府菜吸收了宫廷菜、官府菜、民间菜的烹饪技艺，加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了以烹饪技法全面、制作精致的风格。

基本信息

概述

历史

分类

掌故

特色

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基本信息

文化遗产名称：孔府菜烹饪技艺

所属地区： 山东 · 济宁 ·曲阜市

遗产编号：Ⅷ-18

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2006

申报人/申报单位：济宁市曲阜市

遗产级别： 省

概述

孔府菜又称“天下第一菜”，它历史悠久，是我国延续时间最长的典型官府菜。据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年，经过千百年来孔府名厨的潜心切磋，在继承传统技艺的基础上进行创新，逐渐形成了独具一格、名馔珍馐齐备、品类丰盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。

孔府菜用料讲究，做工精细，善于调味，烹调技法精湛全面，犹以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作程式复杂，往往要经过三四道程序方能完成，其风味清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。“诗礼银杏”、“带子上朝”、“一品豆腐”、“一卵孵双凤”是孔府菜系中的典型菜品。“美食不如美器”，孔府菜历来十分讲究盛器，银、铜、锡、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱备，因菜设器，按席配套；同时，一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜也都极为讲究，既有书香门第的风度，也彰显了王公官府的气派。

孔府菜是孔府在宴请皇帝、王公大臣、地方官员和亲朋贵戚中逐渐形成的，具有很高的历史文化价值。它的形成和发展体现了孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观和养生之道；同时，它的烹饪技艺和风味特色对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都产生了重大的影响。

历史

历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，都是加官进爵。

从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。

"食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

分类

孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。主要的有两种，一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的"全羊带烧烤"。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席： 在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

掌故

"孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；"带子上朝"、"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

"神仙鸭子"是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红润光亮。

孔府的另一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

特色

孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。自西汉以来，随这孔子后裔政治地位的升迁，至明，清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家 ，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内，外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色，香，味，形，器惧佳的孔府菜．

孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重，等级分明；再席面款式上要求十分严格，既有书香门第，圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大体上可分为家宴，喜宴，寿宴，便宴，如意宴等多种；在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，鱼翅席，海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。例如：寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列，杯盏并陈，除装饰和餐具极为靠究外，还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐，气氛超然，堪与宫廷御膳相媲美。

孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。

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“2010首届中国孔府菜发展高峰论坛”成功举办

大众网济南9月7日讯（记者 冯炜程）9月7日，“2010首届中国孔府菜发展高峰论坛”济南珍珠泉宾馆隆重举办，来自全国各省、市、自治区烹饪界的领导和众多专家、学者与餐饮界资深人士济济一堂，深入探讨孔府菜的丰富文化内涵，积极打造孔府菜这一高端鲁菜品牌。

本次论坛由中国孔子基金会交流与合作委员会、山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究会、济南大学酒店管理学院共同联合举办。

孔府菜需要继承和创新

中国烹饪大师、山东省鲁菜研究会会长、孔府菜烹饪技艺传人王兴兰大师介绍说，孔府菜是鲁菜极其重要的组成部分，在长达几个世纪的流传、发展过程中，形成了极具中国传统文化底蕴的独特风格，蕴藉典雅，高档华美，成为中国官府菜的杰出代表。孔府菜由于其形成过程中的独特历史原因，深受孔子文化的浸润和滋养，因而具有深厚丰富的中国传统文化底蕴。

2006年9月26日，联合国教科文组颁发了首届“孔子教育奖”。颁奖结束后，联合国及各国官员、学者们破例到孔子的家乡中国山东曲阜品尝中国孔府菜。当身着中国古装的妙龄少女，在宫灯导引下将一道道精美奇特的菜肴摆到餐桌上时，就餐者连连惊讶。宴会结束后，这些外国就餐者们都纷纷竖起了大拇指。“孔府菜既然能得到外国友人们如此的看好和尊重，那么一定就有走向世界的潜力和市场。”王兴兰大师如此说到。

中国孔子基金会副理事长王大千先生认为，饮食中蕴含文化，文化持久深远的影响力必将成为推动餐饮长期发展的动力。孔府菜历经千年流传至今并发扬光大，其中有一个不得不提的人——那就是中国鲁菜大师王兴兰女士。王兴兰女士也是《中国孔府菜》一书的主编，也是知名的孔府菜研制专家。正是她的大力推动和奔走呼号，使得“中国孔府菜”在新的历史时期焕发出勃勃生机。

2009年中国孔子基金会与王兴兰大师共同举办了“孔子文化世界行——美国行”活动，就曾将孔府菜带到美国，深受喜爱，获得美誉。举办此次论坛旨在深入探讨孔子文化中所包含的丰富的饮食文化资源，研讨孔府菜源远流长的内在原因和历史蕴涵，探寻孔府菜不断创新、与时俱进的发展规律，从而推动孔子饮食文化与孔府菜健康持续地发展，努力打造好孔府菜这一高端鲁菜品牌。

以“味”为主 发展孔子饮食文化市场

为什么曾经风靡中国宫廷的孔府菜如今没有得到推广，而只能作为研究员、表演者的对象和小摊小贩们的招牌？对此，山东省社会科学院研究员王赛时教授提出了将孔府菜发展成产业的思路。他表示，孔府菜没有被发扬的最主要原因是菜系对厨师的要求过于苛刻，需要的技艺太精湛，难以作为促销的对象。随后，他又提出，孔府菜如果要在社会上广被认可，首先必须尊重当代人的口味，去旧存新，以“味”为主。

此次参加论坛的人高达一百余人，都是来自烹饪行业内的“专家”级别。论坛的主题为探讨弘扬鲁菜和推动孔府饮食文化的发展方针政策，其中分别从孔府文化的渊源、孔府宴特色、民俗饮食的发展等方面作为探讨的基础，从而找出将孔府饮食文化与市场经济相结合的契点，形成品牌效应，将孔府菜与市场接轨。王兴兰大师表示，孔府菜之所以可以推向市场，除了具有悠久的历史文化，还因其对食材的挑选、烹调技法非常讲究，菜品不断创新，融入了很多市场上流行的新元素，呈现多样化的特色，所以这是维持它发展至今的生命力所在。