鳜鱼又称作花鲫鱼。它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”

概述

制作原料

制作方法

注意事项

营养成分

相克食物

概述

鳜鱼又称作花鲫鱼。它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴。春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。 此菜外焦里嫩，丸子松软，椒盐味香，适于热吃，为济宁地区风味菜。白中泛红，味道鲜美，食用时佐以姜未、香醋，其味更佳。鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。

制作原料

主料： 鳜鱼 1000克 鸡胸脯肉 100克辅料： 猪肉(肥) 25克 干贝 15克 海参（水浸） 15克 冬笋 10克 香菇（鲜） 10克火腿 50克 猪肋条肉（五花肉） 50克 鸡蛋清 30克 猪网油 100克 小麦面粉 150克

调料： 黄酒50克 盐5克 大葱2克 姜1克 花椒5克 各适量

制作方法

（一）鳜鱼1条（重约1250克），鸡里脊肉100克，肥肉膘25克，水发干贝、水发海参各15克，冬笋、冬菇各10克，火腿、猪五花肉、绍酒各50克，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150克，精盐5克，葱段2克，姜片1克，花椒10粒。

1、将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、槽盐、葱段、姜片、花椒，腌渍约15分钟。

2、鸡里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0．7厘米见方的丁，入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成0．7厘米见方的丁，和干贝一起人开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐臃渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。

3、猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用。将面粉（125克）加清水和成面团，擀成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。四、将腌渍过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装人鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住，放在铁筚子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1小时左右，取出放在盘内（鱼背朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内（鱼背朝上），去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。

特点: 白中泛红，味道鲜美，食用时佐以姜末、香醋，其味更佳。

关键: 将鳜鱼洗净，先用调味腕渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。

（二）

1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净。

2. 葱切段、姜切片备用。

3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用。

4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用。

5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用。

6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟。

7. 火腿切成厚片。

8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用。

9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。

10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子。

11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右。

12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

注意事项

将鳜鱼洗净，先用调味腕渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。

营养成分

热量7187.53 千卡　叶酸52.70 微克　钾 4698.92 毫克　钠 9558.75 毫克　维生素A 411.44 微克

蛋白质374.97 克　铁59.51 毫克　铜 4.10 毫克　维生素E 19.75 毫克　胆固醇 1441.68 毫克

硒 202.39 微克　碘96.15 微克　镁 896.00 毫克　维生素B6 0.03 毫克　硫胺素 4.84 毫克

维生素C 4.65 毫克　锌39.24 毫克　泛酸0.10 毫克　核黄素 3.14 毫克　维生素B12 13.59 微克

钙504.91 毫克　锰13.38 毫克　尼克酸79.94 毫克　维生素K 1.75 微克　碳水化合物 600.63 克

膳食纤维17.68 克　脂肪374.55 克　磷 3914.87 毫克　胡萝卜素32.00 微克

相克食物

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食