喀左陈醋，辽宁省喀左县特产，该产品采用古代秘方和传统酿醋工艺，利用深井矿泉水和优质高梁，固态发酵，加之上好的紫砂陶缸陈酿经年而成。陈醋不含任何防腐剂、冰醋酸。品味独特，入口绵软，甜酸爽口，回香醇厚，无杂邪味和刺激口感。陈醋含16种氨基酸，钙、锌、铁等无机物，葡萄糖和酯类香气，具备几十种生理调节功能以及降血脂血压，美容养颜，解毒杀菌，减肥长寿等保健功能。因此又有“营养醋”、“保健醋”之称。喀左陈醋多次被国家评为部优、省优，名列中国三大名醋。

历史渊源

生产情况

产品认证

品质特点

地理标志产品保护(保护范围 专用标志使用 技术要求 质量特色)

历史渊源

喀喇沁左翼蒙古族自治县，简称喀左县，地处辽宁西部，大凌河上游。因久远的历史文化，丰富的自然资源，独特的人文景观而被誉为“塞外明珠”。陈醋是喀左传统的民族工业之一。它创产于1669年（清康熙八年），历史悠久。喀左县县政府所在地大城子镇原是蒙古族聚居之地。古称利州城。清康熙、雍正年间，山东、河北、山西等地遭受旱灾，大批汉民移居此地，把酿醋技术传到大城子，山西运家兄弟在大城子开办烧锅、酿酒、酿醋，渍制酱菜作坊，商号“大成裕”。1875-1908年间（清朝光绪年间）喀喇沁王，每年向宫廷进贡时，大城子陈醋被列为贡品之一，供皇宫御膳所用。故又称“贡醋”。从此大城子陈醋驰名关外，畅销临近府城，远销东北及中国各地。据民国初凌源县志记载“渍菜：大城子咸菜，为县内有名之土产物，多以为馈赠品……陈醋：皆能制之，而以大城子制者为佳”。

生产情况

1925（民国14年），大城子醋酱坊发展到67家，著名的有“广聚成”、“庆福轩”、“福兴隆”、“永庆居”等商号，到东北沦陷时期，粮谷实行“配给”，市场萧条，醋坊多数停业，大城仅剩6家，虽产量不大，但盛名不衰。

中华人民共和国成立后，由政府投资，先派干部、招聘酿造传统陈醋的老工人，开办了利民醋厂，继承和发展了传统技术，生产陈醋。1656年，对私营工商业社会主义改造后，大城子镇内私营“涌增祥”、“同兴号”醋厂与利民醋厂合并，成立食品加工厂，生产陈醋、酱菜和糕点。1957年，食品加工厂迁入新址，新建了厂房，扩大了生产规模。

1977年，食品加工厂生产瓶装“精制陈醋”，扩大了销售市场。1980年，食品加工厂划出制醋车间，单独建立喀左县陈醋厂，建陈醋车间3000平方米，淘汰了历史以来的发酵大缸，新建了发酵池，灌装环节实现了半机械化。1980年，陈醋厂派人去镇江、山西参观学习改进了过滤、沉淀环节工艺，提高了产品质量，试制出蒜醋、姜醋、五香味醋等系列产品。

1978年，大城子农场建制醋车间，1980年，生产瓶装陈醋，1981年，制醋车间从农场分出，建镇办陈醋厂，生产“利州”牌陈醋。

2009年，该有陈醋生产厂家10余家，全年设计生产能力10万吨，年生产陈醋4万余吨。销售范围主要是东北三省、河北、内蒙等地。产品主要有：老陈醋、礼品醋、贡醋、香醋、风味醋、姜醋、蒜醋、饺子醋及醋饮料等。品牌有：塔城、满井、辽硕、辽亨、驰星、麦稻香、香街等商标。

产品认证

经建国后几十年的发展，逐步成为该县具有民族特色的传统工业项目。其产品曾在是中国国内，特别是在东北市场具有一定的知名度和占有率，并取得商业部优质产品的称号。科技出版社2004年出版的《调味品》名牌食醋章节中，有中国名牌食醋20个品种，辽宁喀左陈醋被列入其中，是东北唯一的一家。2008年，喀左陈醋被国家质检总局批准为地理标志产品。其产品曾获辽宁省和商务部优质产品称号，其中塔城牌陈醋曾获“辽宁名牌产品”、“消费者信得过产品”、“国家质量免检产品”和省驰名商标，满井陈醋荣获国家绿色食品认证。

品质特点

1、外观呈紫黑色，色泽浓艳，澄清透明，无任何人工色素。

2、口感柔和，甜酸爽口，口味醇厚，无刺激性。

3、久贮不腐，而且愈陈愈香。

4、富含多种人体必需的氨基酸、矿物质等营养成分，具有保健养生功能。

喀左陈醋之所以与众不同，资质不凡，得益于它独特的原料、水源、酿具和酿造工艺。

纯粮：喀左陈醋采用东北特产的优质高粱、玉米为原料。纯粮酿造，因不挥发酸含量相对高而无刺激性，口感较柔和，入口绵软还有回味；而使用冰醋酸兑制的醋，酸味重，有酸涩的刺激性口感，无任何营养价值，且对人体内脏及骨骼具有腐蚀作用。

良陶：“喀左”陈醋采用国内绝无仅有的“紫砂陶器陈酿”法。喀左县所产紫砂是高档陶制品原料，产于二迭系细砾岩之间，为紫色或绛紫粉砂质页岩及其风化物，平均含铁10%左右，可与宜兴紫砂媲美。陈醋便是由喀左紫砂陶器陈酿制成，因此富含多种微量元素。

香泉：喀左陈醋所用的水亦别具一格。喀左县大城子镇南有一口琉璃井，是天然矿泉。此井在元朝《大元一统志》和《蒙古游牧记》均有记载：“冬温夏凉，昼夜外涌。清沏见底，虽毫发之微，历历可数……用之酿酒，其味尤佳” 。陈醋酸中微甜，清纯爽口，与这口高档矿泉井不无关系。

精酿：陈醋采用古法加现代工艺酿制而成。喀左陈醋始创于1669（清康熙八年），经过不断地实践，酿造工艺日臻完善。陈醋的酿造工艺，是将高粱经加曲糊化后，接入醇母菌进行酒精发酵，并接入醋酸菌氧化酒精为醋酸。陈醋发酵时间长，工序复杂，尤其是其中有些特殊的工艺，才酿成了风味独特的喀左陈醋。

地理标志产品保护

2008年，经中国国家质检总局审核，决定对喀左陈醋实施国家地理标志产品保护。

保护范围

喀左陈醋地理标志产品保护范围以辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县人民政府《关于对喀左陈醋实行地理标志产品保护的建议》（喀政〔2007〕60号）提出的范围为准，为辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县现辖行政区域。

专用标志使用

喀左陈醋地理标志产品保护范围内的生产者，可向辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

技术要求

（一）品种。

固态发酵陈醋。

（二）产地条件。

1、褐土为主，土质肥沃，土壤中铁、钙等微量元素含量丰富。

2、酿造用水取自喀左县保护范围内的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为240㎎/L，pH值为7.36。

（三）生产工艺。

原料粉碎→调浆→液化→糖化→酒精发酵→份醋→醋酸发酵→淋醋（加熏、醅、焦糖色）→灭菌→陈储、配兑→贮藏。

（四）主要原料。

主要采用喀左县境内生产的高粮、小麦和麸皮。

1、高粮：符合GB/T8231的规定，容重≥720g/L，要求籽粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。

2、小麦：符合GB/T1351的规定，容重≥730g/L，要求籽粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。

3、麸皮：利用符合GB/T1351规定的优质小麦加工而成。要求新片均匀疏松、无霉变，无异味，无杂质。

质量特色

1、感官要求：

项目　要求

色泽　深艳，红棕色或紫褐色。

香气　醇香、酯香、醋香，具有固态发酵陈醋固有的香气。

滋味　酸味柔和，回甜醇厚，酸甜适口。

体态　体态澄清，允许有微量沉淀。

2、理化指标：

项目　规格（固态发酵陈醋）

总酸（以乙酸计）g/100ml　5.00　4.00　3.50

可溶性无盐固形物g/100ml≥　1.80　1.50　1.30

不发挥酸（以乳酸计）g/100ml≥　0.80　0.60　0.50

还原糖（以葡萄糖计）g/100ml≥　0.75　0.55　0.50

3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。