词条 | 聚春园佛跳墙制作技艺 |
释义 | “佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口,还与它的神奇传说不无关系。 那还是在1300多年前。据说一位不知来历的高僧,光临福建传经布法,与他的寺院相毗邻的一家菜馆,时常有一种菜肴飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,跳过墙去,一饱口福,以至破了戒规。传说不见经传,却在民间流传,这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。 简介“佛跳墙”可以考证的历史,距今也有200多年了。清道光年间,福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。有一天,周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手,趁机巴结一下周莲,便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖,立即香气四溢,令人垂涎吞液,直吃得坛底朝天,周莲仍不忍放下筷子。回府之后,他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发,根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点,反复试制,反复调整,终于觉得达到了理想的境界,便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已,一吃拍桌叫绝,夸奖郑春发心灵手巧,不负栽培。郑并不满足依样画葫芦,以后又不断琢磨,主料不拘一格,辅料增添适当的山珍海味,加工方法因料制宜,经多道工序,最后用绍兴酒细细煨制,效果大大超过钱庄老板娘。 入世沧桑,周莲后来破落后,郑春发也离开布政司。为了生活,自己开设了聚春园菜馆,将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营,不久便声名大振。忽一日,有几位秀才慕名而来,专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子,请客启盖享用时,秀才不但不理睬,反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖,那闷足了的香气扑鼻而来,轻狂的秀才们顿时放下了架子,伸着脑袋,吸溜鼻子,流了口水,连称奇哉美哉。有一位脱口说道:"即使佛祖闻菜之香,亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名,店小二答道是"坛子煨菜",秀才连连摆手摇头:太直太俗,不雅不妥,于是即兴唱道:"坛启菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙,此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此,"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。 制 法原 料:鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。 调 料:桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。 制 法: ①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。 ②坛置木炭旺火上烧沸,再以文火慢煨,原坛上席,启盖, 加过油鸽蛋以小坛分食。 特点: 食物多样,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食 |
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