| 词条 | 菊花锅 |
| 释义 | 菊花锅是徽州传统佳肴，锅系铜质镂花特制餐具，燃酒火，火焰从花纹镂空处四射，蔚为奇观。菊花锅汤沸，入白菊花，顿生清香，在“喜鹊登梅”、“松鼠跳天都”等生料中自选自烫，蘸香油、酱油食用。生料烫食完后，将油炸粉丝下入锅内，同时将鸡蛋磕入锅内，熟后盛在小碗里，再将粉丝随汤也盛入小碗，作为饭点。整个进餐过程气氛热烈，妙趣横生。 中文名：菊花锅 主要食材：鸡胸脯肉，猪肉 分类：皖南菜 口味：咸鲜味 菜谱名称菊花锅 所属菜系皖南菜 菜谱功效营养不良调理 菜品口感口味：咸鲜味 制作材料主料：鸡胸脯肉（75克） 鸡内金（75克） 猪肉（瘦）（75克） 冬笋（50克） 青鱼（75克） 鸡蛋（500克） 青虾（100克） 辅料：鲜菊花（20克） 虾米（25克） 火腿（25克） 腌雪里蕻（50克） 粉丝（50克） 香菇（鲜）（50克） 调料：小葱（20克） 姜（15克） 盐（5克） 黄酒（15克） 制作工艺1. 鸡肫去皮片成薄片，放入碟中，摆成牡丹花形；2. 猪瘦肉片成长薄片，放入碟中，摆成喜鹊和梅花形，称“喜鹊登梅”； 3. 将香菇洗净去蒂切成丝，作为梅花的枝干； 4. 青鱼宰杀治净，肉片成薄片，放入碟中，摆成金鱼形； 5. 鲜虾洗净去头壳，只留尾部壳尖，放入碟中，摆成松鼠形，称“松鼠跳天都”； 6. 鸡脯肉片成薄片，放入碟中，摆成仙鹤形； 7. 葱姜洗净，取姜15克去皮，切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，葱白15克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再 过箩除渣，取汁即成葱姜汁； 8. 然后分别在上述五种生料中洒上葱姜汁和黄酒； 9. 将干粉丝在油锅里略炸，捞出装入盘中； 10. 菠莱洗净放在盘中； 11. 鸡蛋外壳洗净放入盘中； 12. 笋、火腿切成片； 13. 雪里蕻切成3 厘米长的段； 14. 笋、火腿、雪里蕻连同虾米、精盐、鸡清汤1000毫升一同放入炒锅中，烧煮； 15. 待烧开后倒入菊花火锅里，再烧沸，放入白菊花，连同各生料盘一起上桌。 工艺提示1. 各种生料，去净筋皮，片成厚薄一致，但愈薄愈好，一涮即熟，脆嫩可口； 2. 因有过油炸制粉丝过程，需准备熟猪油100克。 食谱营养鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 猪肉（瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 食谱相克鸡胸脯肉：鸡胸肉肌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食容易中毒； 与李子、兔肉同食，可能会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 猪肉（瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。 鲜菊花：菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。 虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死； 2. 不宜与猪肉同食，损精； 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； 4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 营养成分·热量 (1314.85千卡） ·蛋白质 (142.08克） ·脂肪 (64.52克） ·碳水化合物 (78.25克） ·膳食纤维 (4.34克） ·维生素A (1407.95微克） ·胡萝卜素 (258.50微克） ·硫胺素 (1.24毫克） ·核黄素 (1.90毫克） ·尼克酸 (22.98毫克） ·维生素C (7.80毫克） ·维生素E (22.33毫克) ·钙 (727.70毫克） ·磷 (1664.85毫克） ·钠 (5884.72毫克） ·镁 (352.30毫克） ·铁 (32.24毫克） ·锌 (14.10毫克） ·硒 (106.07微克） ·铜 (5.38毫克） ·锰 (2.67毫克） ·钾 (2652.45毫克） ·碘 (136.00微克） ·胆固醇 (283.50毫克） 又一做法（主料辅料） 白菊花.... 4朵 生鸡片.... 50克 生鱼片.... 50克 子孙饺子.. 200克 猪里脊片... 50克 鸡汤.... 2000克 猪腰片.... 50克 姜汁..... 3克 菠菜心.... 50克 精盐..... 3克 炸粉丝.... 10克 绍酒..... 4克 焦圈..... 2个 胡椒粉.... 1克 长寿面... 200克 香菜段.... 25克 〔烹制方法〕 1.将菊花择洗净，削去蒂叶，分装入两个盘中。四生片（鸡、鱼片等）分别装入小碟，撒上少许胡椒粉、绍酒，菠菜择洗干净去根放入小碟。干粉丝剪 6厘米长，分两小撮搭十字形，用筷子夹住，放热油锅中炸呈菊花状，放在碟中。焦圈切十字刀分四段码在碟中，香菜择洗干净，切 3厘米段放碟中。 2.菊花火锅的吃法：将鸡汤烧开加盐、姜汁、胡椒粉、绍酒倒人火锅中。点燃火锅，汤开后将菊花先推入汤中，闻其香味再放鸡、鱼、肉、腰片。要不怎么叫闻香酒会呢？这时您若把盏一杯，真乃妙不可言了。此后，再放入水饺、长寿面，续后放入菜心、粉丝等。此时您除了享受烹饪技艺外，还可品味其间的文化内涵，无疑会平添一层优雅。 〔工艺关键〕 1.长春面制法：富强粉（精面粉）150克，鸡蛋 100克，精盐 1克，加入少许冷水和成面团，和得不软不硬。然后，放在面板上揉匀，橄成薄片，撤上一薄层干面，切成韭菜叶宽窄的面条，下入开水锅内煮两滚捞出，用冷水过凉，捞在盘中，沾少许熟食油拌匀以防粘连。 2.子孙饺子制法：饺子是北方人很喜欢吃的食品，早年间叫煮饽饽。子孙饺子比一般家庭饺子要小许多。一般饺子一两水面包出六个，子孙饺子一两要包 18个。个儿如小枣大，肉馅一般为猪肉馅，或海参、大虾、猪肉的三鲜馅。包好后，入开水锅中煮两滚捞入冷水过凉，沾上点熟食油拌匀放小盘中备用。 3.鸡汤制法：家庭中煮鸡汤和火锅中用的鸡片，有一只鸡足够了。先将鸡胸脯肉剔下来片鸡片，余下的鸡骨架、鸡腿放 8碗清水（相当于 4千毫升），于净锅中煮开撇去血沫，改小火炖煮至鸡腿熟烂，取出鸡腿可另做一道冻粉鸡丝，鸡汤用于烧海参、牛鞭、作火锅汤料。如果你不惜工本也可以加 1000克猪排骨，500克牛王瓜条（牛后腿的一块肉）和一只去膛净鸡（最好是老母鸡）同煮，其汤更鲜美。 （风味特点） 秋季正是北京菊花盛开的季节。文人雅士历来多有办闻香酒会、菊花宴的。用白色“挠头菊花”加生鸡片、生鱼片、生里脊片、生猪腰片、长寿面、子孙饺子组成了别开生面的火锅宴。 |
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