词条 | 菊花冬笋 |
释义 | 简介菊花冬笋是著名徽菜之一。冬笋,是毛竹未出土的嫩芽,冬季挖出而得名。冬笋清脆,微带甜,是徽州山区冬令野味珍品。 具体做法将冬笋切成柳叶片,蒸熟。用青鱼肉和肥膘肉的肉泥加鸡蛋清及多种调料做成圆饼,冬笋片作菊花花瓣斜插饼上,共四层,中间用火腿末作“花蕊”,用绿色蔬菜叶制成“菊花叶”,经笼蒸锅煮勾芡成菜。 做法这道徽菜,看上去盘中有朵朵盛开的菊花,清雅大方,鱼饼洁白松软,笋片色如玉,质脆嫩,味鲜,回味至美。 菊花冬笋的做法 菜系及功效:家常菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺:溜 菊花冬笋的制作材料:主料:冬笋250克,鲤鱼250克 辅料:鸡蛋清30克,茶叶100克,胡萝卜25克 调料:色拉油50克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)50克,盐4克,味精2克,香油2克,姜汁10克,姜5克 菊花冬笋的特色:形似盛开的菊花,素雅大方,美味适口。 菊花冬笋的做法:1. 把冬笋去根,选用笋嫩肉,切成小柳叶片300片; 2. 放在碗中,加水没过笋片5毫米; 3. 加入精盐、姜片上笼蒸5分钟取出; 4. 胡萝卜(熟)切成细末待用; 5. 将鲤鱼宰杀治净取肉剁泥放入铜丝筛罗内滤去渣,放碗内; 6. 搅入适量鲜鸡汤,加入精盐、味精、姜汁、蛋清、水淀粉10克、猪油15克,调匀; 7. 分成10等份,放入10个大圆口酒盅内抹平; 8. 把胡萝卜末分成10份,一一放在鱼泥馅中间作成花芯; 9. 取蒸熟的冬笋片分成4层插在酒盅内的鱼泥上,使其成为菊花形; 10. 把绿色的菜叶剪成菊花叶形,放七成热的油中冲炸一分钟捞出; 11. 控净油待用; 12. 把作成的菊花冬笋放在平盘内,上笼蒸5分钟左右取出; 13. 再从酒盅中取出,切去圆弧形的盅底部分,摆放在大圆盘中; 14. 点缀上绿色菊花笋叶; 15. 把鲜鸡汤放入干净的汤锅内,再放入精盐、味精,加热; 16. 汤沸时去浮沫,用水淀粉勾芡淋上猪油,浇在菊花冬笋上即成。 菊花冬笋的制作要诀:本品有油炸过程,需备色拉油约500克,鸡汤约250克。 食物相克鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 茶叶:茶叶不宜和人参、西洋参一起食用,会影响药效。 |
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