| 词条 | 经典川菜教室 |
| 释义 | 川菜为中国四大菜系之一，历经两千多年的凝练而形成独特的菜肴调味体系。本书由中国烹饪大师张奔腾编著，书中介绍了川菜的历史成因﹑特色流派和味型技法，还以图文并茂的方式具体展示了各道经典川菜的烹调方法，是适合烹饪工作者和美食爱好者的川菜参考工具书。 图书信息书 名: 经典川菜教室 作 者：张奔腾 出版社： 吉林科学技术出版社 出版时间： 2009-7-1 ISBN: 9787538442243 开本： 16开 定价: 18.80元 内容简介川菜与鲁菜、粤菜、淮扬菜并称为中国四大菜系，起源于古代的巴国、蜀国，到汉晋时期就已形成了自己的特色。川菜历经两千多年的凝练，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。 川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。有家常型、鱼香型；各味皆具的怪味型；以及不同层次、不同风格的红油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒盐型等。品尝过川菜的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美誉。 作者简介 张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月获“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。 图书目录川菜概述 川菜历史 川菜成因 川菜特色 川菜流派 川菜味型 川菜技法 凉莱 口水童子鸡 棒棒鸡丝 蜇皮萝卜丝 葱酥鲫鱼 红油牛耳 生卤青虾 生卤海螺 卤牛腱 四川泡菜 生拌牛肉 怪味牛肉 蒜泥白切鸡 海米炝苦瓜 芥末牛肚丝 怪味鸡丝 麻辣牛肉干 樟茶鸭 蒜泥白肉 红油猪耳片 酒醉基围虾 灯影牛肉丝 怪味蚕豆 红油猪肚片 芥末牛百叶 红油金钱肚 麻辣拌肘花 夫妻肺片 琥珀花生 姜汁豇豆 炝拌竹笋 红油猪舌 芥末鸭掌 干层脆耳 冰镇芥蓝 卤鸭片 水晶虾仁 老坛香 五香黄豆 刨花青笋 皮蛋豆花 畜肉 豆豉南瓜蒸排骨 陈皮兔丁 脆皮牛肉 宫保猪脆骨 干煸肥肠 山城毛血旺 草菇蜜豆烧肚仁 红烧牛蹄 东坡肉 罐罐牛肉 葱油魔芋百叶 辣子野山兔 五香驴肉 砣砣肉 茶树菇爆牛柳 麻辣脆皮大肠 粉蒸排骨 五香孜然兔腿 东坡肘子 川东酥肉 葱辣川东兔肉 成烧白 葱香大排 干锅兔肉 石锅香茵肥肠 酱爆牛肉 成蛋蒸肉 铁板牛排 蚝油芥蓝牛肉 烧牛头方 峡石爆脆肠 水产品 禽蛋 豆制品、蔬菜 甜品 汤羹、炖品 火锅 燕鲍鱼翅 |
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