主料：虾仁300克

辅料：水发香菇2只，胡萝卜30克，芹菜30克，净冬笋30克。鸡蛋清50克，干淀粉20克，绍酒15克，精盐2．5克，味精1．5克，肉汤30克，水淀粉10克，熟猪油50克，芝麻油5克。

①将香菇、胡萝卜、冬笋择洗干净后，切成约0．2厘米粗的丝，芹菜取茎切成约3．5厘米长的段，把胡萝卜丝、冬笋丝、芹菜段分别放入开水锅里焯水，再用冷水过凉。虾仁剁成细茸，加绍酒(5克)、精盐(1克)、鸡蛋清和干淀粉拌捏，即成虾胶。然后，放入小的塑料薄膜袋里，在袋的下角剪下直径约O．2厘米的洞

②锅里放清水1200克，用小火加热，边烧边将虾胶从小洞处徐徐挤入锅内，挤完为止。虾胶丝受热凝固，随着水温将达沸点时，虾丝已呈洁白透亮，立即用漏勺捞出，放入凉水里过冷，切成约5厘米长的段。取小碗放入绍酒(10克)、精盐、味精(1．5克)、肉汤、水淀粉，调和成料汁

③将炒锅置火上，下入熟猪油(30克)，投入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝、芹菜段略煸，再下虾丝炒匀，烹入料汁，炒匀，再放熟猪油(20克)，油芡融和后，淋入芝麻油，立即装盘。

又一做法

选料：虾仁１５０克，猪肉膘２５克，鸡蛋（用蛋清）

１只，蛋皮少许，水发香菇１只，净笋或茭白３０克，青椒１只，火腿精肉（或方腿）２５克，鸡蛋皮２５克。

调料：猪油２５０克（实耗５０克）

，黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许，４５°水生粉半匙。

制法：１．把虾仁和肉膘都斩成茸泥，加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲，成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。

２．把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径０．４厘米的小洞）内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝，淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油。

３．原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸，即加黄酒，加１匙汤水、细盐和味精，烧沸后，把虾丝放入，拌匀，下水生粉勾包芡，淋上麻油，装盒。再撒上熟火腿丝。

特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑。

关键：１．虾胶内必须掺和油膘，以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清，以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。

２．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。

３．虾胶必须搅拌上劲，卤汁要少，芡汁忌多，以能确保成品滑嫩爽口。